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AudaXcis
- Directeur
2014 - maintenant
Audaxcis, créé le 1 octobre 2014, est une société de conseils et d’accompagnement spécialisée en restauration dans les sites à caractère culturel, historique, naturel et touristique.
L’idée est née du constat que la restauration dans ces sites répondait rarement aux attentes de leurs propriétaires ou gestionnaires et qu’elle véhiculait une image plutôt médiocre dégageant une impression assez souvent décevante auprès des visiteurs.
Etant convaincu que la restauration dans ces lieux n’est pas un accessoire, elle doit partager ses valeurs, être un vecteur d’image et un facteur d’attractivité supplémentaire pour leurs visiteurs tout en participant à l’équilibre financier voir dégager une rentabilité économique.
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Château de Vaux le Vicomte S.E.R.V
- Directeur du Pole Restauration
2008 - 2014
Le pôle restauration est unique en France, c’est le seul domaine actuellement ouvert au public où la restauration est complètement intégrée
Il s’adapte à toutes les demandes en matière de restauration, du sandwich aux diners gastronomiques en passant par les cocktails, réceptions privées, séminaires, restaurant à thème, conventions, Garden parties, cours de cuisine.. Et ce de 2 à 2000 personnes.
Le développement de la restauration à Vaux le Vicomte a dû être réfléchi en tenant compte de la spécificité d’être dans un lieu d’exception classé Monument Historique où l’objectif principal des propriétaires du plus grand domaine privé de France est la sauvegarde du patrimoine.
En février 2008, j’ai été embauché par la société l’Affiche, filiale de la Sodexho.
L’affiche, concessionnaire de la restauration depuis 2007, exploitait le restaurant l’Ecureuil, un kiosque de boissons sandwicheries et sporadiquement les dépendances du Château de Vaux le Vicomte.
Au mois d’avril 2008 M. de Vogüe informe la société l’Affiche qu’il souhaitait arrêter sa collaboration avec eux et que le contrat s’arrêtera fin 2008.
A cette date ma mission a consisté à exploiter la restauration de Vaux le Vicomte de manière à ce que les relations entre les deux sociétés soient des plus courtoises.
En octobre 2008, Jean-Charles de Voguë m’informe qu’il recherchait un successeur à la l’Affiche, je lui ai proposé de reprendre l’exploitation en direct et s’il le voulait, je serais prêt à m’investir dans cette aventure.
A la demande de Patrice de Voguë j’ai élaboré un projet sur « comment je voyais la restauration de Vaux le Vicomte » ?
Fort de mon expérience passée et de mon travail effectué à Vaux, j’ai remis un mois plus tard un rapport qui deviendra ma feuille de route et qui reste à ce jour toujours d’actualité dans le développement de la restauration de Vaux.
En janvier 2009, Création de la SERV, Jean-Charles de Voguë en est le gérant, j’y suis nommé directeur.
Ma première action a été, avec une équipe réduite, de remonter l’image du restaurant de l’Ecureuil, restaurant self-service en proposant une cuisine simple, familiale à des prix raisonnables, élaborée exclusivement à partir de produits frais provenant du MIN de Rungis ou de fournisseurs locaux.
Une offre qualitative pour les groupes a été mise en place.
Le restaurant les Charmilles, restaurant éphémère ouvert les samedis soirs lors des soirées chandelles, a été créé.
Nous faisions à l’époque 70 à 120 couverts, désormais nous servons en moyenne 380 repas.
En 2010, Recrutement d’un chef de cuisine, M. Asset qui officiait au restaurant gastronomique la Mare au Diable
Le but en faisant appel à un chef ayant ce profil était de positionner la restauration à un bon niveau et avoir quelque soit l’offre une approche qualitative .
En relation avec le service évènementiel, nouvellement réorganisé avec la nomination à sa tête de Mme Valérie Lafourcade, nous avons décidé d’axer une partie du développement sur les réceptions haut de gamme.
A ce jour nous organisons régulièrement des réceptions au château, diners et déjeuners privés, mariage, cocktail.
En 2011, Création d’un espace Réception de 400 m2, ce qui nous a permis accroître notre offre. Le chiffre d’affaires a fait un bon de +40%.
En 2012, Remise à niveau des infrastructures de production (laboratoire pâtisserie, cuisines satellites, vestiaires)
Repositionnement du service pâtisserie, mise en place d’un salon de thé pour les fêtes de fin d’année
Création d’un nouvel espace les samedis soirs « Songe de Vaux ».
2013 Repositionnement du restaurant les Charmilles afin de fluidifier le service et répondre aux nombreuses demandes de réservations.
Mise en place des "déjeuners sur l’herbe" (Paniers pique-nique)
Quelques chiffres de la SERV:
2.5 M€ sur 9,5 mois (+80% depuis la création de SERV), soit 32% du ca du Domaine,
+100 000 prestations servies
+de 60 salariés les samedis en pleine saison
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Le 41
- Projet Personnel
2005 - 2007
Elaboration d’un projet hôtelier : Saint Amand les Eaux (59)
Définition du produit (hôtel ***, restaurant, bar brasserie, salons de réceptions, traiteur).Réalisation de l’étude de marché, business plan, recherche de financements, collaboration avec l’agence d’architectes à la conception du projet.
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Pasino Saint Amand Les Eaux
- Directeur de la Restauration
2003 - 2005
Préparation de l’ouverture, exploitation et développement d’un complexe de restauration comprenant : 5 restaurants, 3 bars, salons de réception, traiteur, événementiel. Recrutement, management et formation d’une équipe de 80 personnes (Hygiène HACCP, commerciale, comportement, informatique). Mise en place de la politique commerciale et de son développement, responsable des achats et du contrôle de gestion.
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Société N+1 Christan Tolosa Architecte
- Consultant
2002 - 2003
Participation à l'équipement d'une péniche résidence (services hôteliers, restauration et organisation de séjours). Participation à l'étude d'un concept d'hôtellerie rurale.
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LEDOYEN Sa Carré des Champs Elysées
- Directeur Administratif et Financier
1992 - 2002
Ledoyen Restaurant 3 étoiles Michelin Paris: Directeur adjoint/administratif 145 personnes, CA 10 M€
Direction des ressources humaines. Remplacement du Directeur général (Absence ou poste vacant), suivi de la gestion commerciale et d’exploitation. Mise en place et suivi de l’organisation administrative et financière, des services généraux et des achats.
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Allibird Golf-Hôtel Domaine de Chantilly-Château de Chantilly
- Directeur Général Adjoint
1991 - 1991
Mise en place, ouverture et exploitation de la restauration du Golf Hotel
Restaurant gastronomique le Carmontel, Club House, bars, salons de réceptions, traiteur
Exploitation de la restauration du château de Chantilly restaurant la Capitainerie.
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Château de Chaumontel Hôtel-restaurant Val d’Oise
- Directeur d'Exploitation
1990 - 1990
Participation à l’ouverture des restaurants du golf de Mongriffon à Luzarches et assistant des propriétaires du Château de Chaumontel.
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Coressa-Saresco Aéroport de Roissy CdG II
- Chef d'Etablissement
1988 - 1990
Exploitation d’un restaurant à thème, d’un self service, de 2 bars et du traiteur.
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Horeto Parc des expositions Paris Porte de Versailles
- Attaché de direction
1986 - 1988
Adjoint au directeur de la restauration, responsable du restaurant Le Bœuf sur le parc et du traiteur.
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Heurtey-Sofresid
- Dessinateur Cao
1981 - 1985
