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Jean-Pascal LEGER

Paris

En résumé

Après cinq années passées à l’école hôtelière de Marseille un CAP, un BTH et un BTS en poche j’ai évolué dans divers établissements en France et à l’étranger. Porté par les voyages et passionné par la Restauration, les grands Chefs et les Palaces j’ai occupé sur plus de 20 ans de carrière divers postes allant de réceptionniste d’Hôtel ou cuisinier privé sur un Yacht à chef de rang en passant par Maître d’hôtel ou responsable restauration.

Sur l’Ile de St Martin, à Grand-Case capitale gastronomique des Caraïbes, en Floride chez Disney dans les restaurants de Paul Bocuse, Roger Vergé et Gaston Lenôtre « Les Chefs de France » ou pour Jeremiah Tower l’un des fondateurs de la haute cuisine Californienne au Stars Restaurant de San Francisco j’ai appris, transmis, assisté et aimé ce métier.

En Europe, aux USA, En Inde, au Népal, au Laos, au Cambodge, au Mexique ou au Guatemala j’ai gouté, apprécié et savouré une autre culture des sens et des valeurs différentes.

En 1999 lorsque le Stars Restaurant de SF a été vendu, j’ai rejoint la Marine Marchande via la multinationale Veolia Transport dans le service Hôtelier des navires commerciaux à passager de la Société Nationale Corse Méditerranée.

En 2008, par besoin de sédentarité et d’épanouissement professionnel, j’ai intégré la société TR6 spécialisée en Restauration pour laquelle j’ai pris en charge le pôle Hôtellerie-Restauration et son développement dans le domaine du conseil.

Quelques missions :

- Sur 4 mois : La mise en place de l'appel d'offre du Neptune Club de la Ciotat afin de sélectionner un prestataire pour l'exploitation de son club house. Création du règlement de consultation, du cahier des charges, dossier de présentation du club, sélection des candidats et auditions.

- Sur 6 mois : Le développement commercial d'Atelier-Mandarine à Aix en Provence (Restaurant traiteur d'insertion).
Détaché pendant 6 mois afin d'organiser la production, l'accueil et l'offre et développer la fréquentation et le chiffre d'affaire de l'établissement.
Les efforts et actions menés ont porté leurs fruits puisque la fréquentation et le CA du restaurant traiteur à augmenter de 30 à 40 % après mon intervention.

- Ponctuellement : Audits qualité et rapports de préconisation dans des restaurants et hôtels indépendants.

- Sur 6 mois : L'audit de faisabilité d'un projet de restaurant Bio d'insertion à Marseille dans l'enceinte du "Château de la Buzine" à Marseille. "La table des secrets" est ouvert depuis juin 2011.

Développement de www.pizzacademy.fr proposant des formations Pizzaïolo à Marseille, Lille, Le Havre, Perpignan, Sigean, Agde, en Bretagne et en Ile de France.

J'ai participé à la création d’un concept de restauration "Holdem Café" avec le cabinet BYSP&GO de Toulouse. Le 1er Holdem Café ouvre à Toulouse dans l'été 2012.

Lauréat concours de Professeur de l'enseignent en Lycée professionnel Hôtellerie-Restauration option Service et commercialisation 2012.

Aujourd'hui en 2014, je continue à développer Pizzacademy pour mon compte, intervient pour le cabinet TR6 dans le domaine du conseil et suis professeur titulaire dans l'éducation nationale en Hôtellerie-Restauration au Lycée Charlotte Grawitz 13013 Marseille.

J'ai également été inspecteur pour le guide Gault et Millau sur quelques restaurant en 2011.

Je suis disponible pour étudier toutes missions ponctuelles dans mon domaine d'expertise en Hôtellerie-Restauration.

Pour toutes demandes jpl@hotelrest.fr

Mes compétences :
Organisme de formation
Formateur
Marketing
Hôtellerie
Consultant
Restauration
Restaurant
Formation
HACCP

Entreprises

  • Ministère de l'Éducation nationale - Professeur Certifié en Hôtellerie-Restauration

    Paris 2012 - maintenant option Service et Commercialisation
    En poste au Lycée Professionnel Charlotte Grawitz à Marseille.
  • Lycée hôtelier Pastré Grande Bastide Marseille - Professeur de cuisine

    2011 - 2012 Temps partiel professeur de cuisine pour des 1ere année BEP.
    Une opportunité m'a permis de prendre en charge des 5 heures de cours par semaine dans une école hôtelière privée de Marseille.

    Même si mon expérience est plus axée sur la salle, mes 5 années en école hôtelière, quelques passages et stages en cuisine et une passion pour ce domaine m'ont fait accepté cette proposition.

    Finalement je m'y suis adapté avec succès et j'ai même hâte chaque semaine que le vendredi arrive pour "jouer" au chef.

    La direction, les élèves, l'équipe pédagogique et surtout les clients venus manger au restaurant d'application sont toujours vivant ;) et plutôt satisfait de leur repas.
  • ISMC Institut la Cadenelle Marseille - Professeur de restauration vacataire

    2010 - 2010 Cours de restauration BEP et BAC PRO
  • TR6 Techniques de restauration et systèmes - Consultant

    2009 - maintenant Consultant en restauration commerciale
  • Restaurant traiteur d'insertion Atelier-Mandarine Aix en Pce - Directeur de transition

    2009 - 2010 TR6 la société de conseil en restauration avec qui je collabore m'a confié pour ce début d'année scolaire un challenge me tenant à coeur.
    Assister et réorganiser "Atelier-Mandarine" un restaurant et traiteur d'insertion. Le manque de professionnalisme aidé par la crise à mis cette entreprise à but non lucratif dans le rouge.
    Mes objectifs : structurer et réorganiser le personnel et les méthodes de travail, diminuer les charges et optimiser les couts, recruter et former le personnel en insertion dans le but de développer considérablement le chiffre d'affaire avant décembre 2009; la sauvegarde des emplois et la pérennité de cette entreprise sociale en dépend.
  • EHP Ecole Hôtelière de Provence - Formateur en CQP Bar et Cuisine

    2009 - maintenant Nouvelle année, nouveaux challenges.
    L'école hôtelière de Provence m'a accordé sa confiance et m'a également confié cette année quelques heures de cours en technologie culinaire. Faire partager l'histoire de la gastronomie, les techniques de bases et développer la créativité et la curiosité des élèves sont pour moi les objectifs à atteindre par le biais de cette matière.
    J'assure également la formation des CQP serveurs sur un volume horaire important et celle des BTS Restauration sur les TP au restaurant d'application.
  • Pizzacademy formations pizzaiolo - Directeur Général

    2007 - maintenant Développement et gestion d'une marque de formation pizzaiolo.
    Formations dispensées dans plusieurs villes de France.
    Marseille, Lens, Lyon, Le Havre, Paris, Sigean, Castres, Perpignan, Corse, Ile de France.
  • SNCM - Personnel Navigant Service Hôtel, Responsable Point de Vente et poste d'exécution

    marseille 1999 - 2007 Maître d'hôtel du Commandant, Responsable de Caisse, Responsable du Restaurant, Personnel d'Accueil et de service .
  • Stars Restaurant San Francisco Jeremiah Tower - Assistant Manager F&B

    1998 - 1999 Chef de Rang puis assistant manager au STARS Restaurant Golden Gate avenue du Fameux Chef Californien Jeremiah Tower..
    Depuis Jeremiah anime des émissions TV sur NY et écrit des Best Seller sur la cuisine et son expérience professionnelle, sa vie .
    http://en.wikipedia.org/wiki/Jeremiah_Tower
  • Walt Disney World / EPCOT CENTER - Représentant Culturel Français aux USA

    1997 - 1998 Employé dans les Restaurants "Les chefs de France" situés dans le World Showcase d'EPCOT Center à WDW Orlando Floride USA nous avions aussi un rôle de Représentant culturel ainsi qu'un visa de travail incluant ces fonctions. A la fin de notre contrat, un diplôme (Graduation) nous a été remis par Disney pour le rôle de représentant culturel ainsi qu'un certificat de travail signé par les Chefs de France, Paul Bocuse, Gaston Lenôtre et Roger Vergé .
    LA MEILLEURE EXPERIENCE PROFESSIONNELLE (et humaine) de ma carrière .
  • Restaurants Saint Martin FWI, Grand Case et Yacht "Jaipur" - Chef de Rang

    1994 - 1996
  • Hôtel Ruitor Meribel (Les Airelles) et Hôtel FRANTOUR Chamonix - Night Manager et Night Audit

    1993 - 1995 Saisons d'hiver à L'hôtel RUITOR de Meribel-Mottaret, Famille Fenestraz, également propriétaire de l'Hôtel de Charme 5 étoiles "Les Airelles" à Courchevel 1850. Night Manager, responsable de la réception et contrôle de caisse.

    Saison d'hiver au Frantour Chamonix Mont Blanc, Night Audit, Hôtel Résidence actuellement sous l'enseigne Mercure.

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