ANNECY LE VIEUX
Mon parcours
L'itinéraire d'un chef
"La cuisine a un avenir : je participe à sa construction "
16 Mai 1965: naissance à Annecy le vieux en Haute Savoie.
Je ne sais si c'est la gaieté naturelle ou ses gestes patiemment enseignés qui me viennent d'abord à l'esprit lorsque je me souviens de ma grand-mère et des délicieuses odeurs de sa cuisine. Je tiens particulièrement à la remercier de m’avoir appris les gestes qu'il faut faire et ceux qu'il vaut mieux éviter près des fourneaux...Ses morceaux de bravoure, c'était les volailles bien dorées, les bons gigots rissolés, des tartes soufflées aux Beaufort, les blancs en neige montés d’un main ferme. Des classiques, mais vraiment bien équilibrés, bien cuits, moelleux, bien assaisonnées. Je me souviens encore de ses mots patiemment répétés : « Une bonne organisation, de la précision dans les gestes et le respect des produits t’aiderons à obtenir un travail bien fait »Je suis un enfant de campagne, je passais mes vacances dans la ferme familiale. C'est la que j'ai eu mes premières émotions gustatives. Des souvenirs d'enfance, j'en ai plein, la cueillette des myrtilles, la traite des vaches, les occupations du potager.. . J'ai grandi avec une cuillère aromatique dans le bouche. Cette ferme aromatique, cette éducation alimentaire,ces souvenirs joyeux ont fortement influencé la suite de ma vie. Mon long chemin entrecoupé d’étapes dans toutes ces grandes cuisines n’a fait que confirmer ma passion pour la cuisine initiée par ma grand-mère. Jamais je n'ai gouté des plats comme ça ailleurs. Certaines sensations sont indissociables de l'endroit ou vous les vivez. J'ai été élevé dans cette culture ou tout ce que l'on mange est produit sur place. Ce n'est pas de la haute cuisine, mais elle est simple, elle touche l'essentiel. Aujourd'hui encore j'ai le goût de l'enfance. L'offrande de la grand mère, le souvenir de cette femme qui a créer chez moi cette espèce arborescence des papilles et du désir de manger de croquer la vie. La nostalgie des saveurs de l'enfance et des moments passés ou des êtres perdus.
Ce long périple n’a fait que me persuader qu’un plat tout simple mais bien cuisiné fait partie de la gastronomie.
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