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Emmanuel ROUX-VAR

VILLETOUREIX

En résumé

Http://alchimieculinaire.blogspot.fr/
http://les-raslebols.overblog.com/

Quelques mots sur mon parcours !

Inventeur d’un procédé breveté de fumaison et salaison avec séchage par imprégnation sous vide sous la marque IMFUM, (2014) .
Inventeur d’un système de restauration rapide, sous la Marque déposé Les RasLeBols (2013), destiné à la distribution dans les bureaux ou/et par Food truck, mettant en avant la cuisine de terroir et de saisons.



Mon restaurant en 1995/2007

Rachat en intégralité du fonds et des murs de l'établissement - Gérant majoritaire à 100%
Responsable de la Direction de l'intégralité de l'établissement
Mise en place d'une stratégie commerciale
Restructuration immédiate du restaurant en tant que Chef de Cuisine et positionnement en Restaurant Gastronomique
Création d'une Cave à Vin avec une Carte rassemblant une Sélection Régionale des références des meilleurs Domaines de la Dordogne et du Bordelais, Sélection de 3 Champagnes et de quelques Grands Crus en Bourgogne et Mâconnais beaujolais.
Redéfinition et mise en place d'une nouvelle politique de communication : réalisation de la nouvelle identité visuelle de l'établissement, création d'un site internet et changement de l'ensemble des supports de communication (signalétique, supports de carte, documents administratif, cartes de visite...)
Ouverture à l'année de l'établissement, s'adaptant aux variations de la saisonnalité
Restructuration progressive de l'établissement
Mise en place d'outils de mesure satisfaction clients, de fidélisation et de relance de la clientèle, carte de fidélité et passage à l’informatique.
Recrutement, management et formation d'une équipe de 7 personnes (1 à 4 en cuisine, 1 à 3 en service)
Élaboration des budgets et suivi des résultats (réalisation de tableaux de bords)
Suivi budgétaire et technique des travaux de rénovation
Gestion de trésorerie
Perfectionnement en Anglais
Formation de 60 heures avec passage du BULAT à l'issue, Niveau A²+ (2013)
Sécurité Alimentaire, hygiène en restauration
Certificat de capacité HACCP, CCI de Compiègne (2013)

BTS, validation des acquis
Maitrise en cuisine sous vide, Diplôme Georges Pralus
Formateur indépendant DucassEducation Argenteuil (2013)
Profil de Propulseur Organisateur selon un Management Équitable
Capacité de leader, force de motivation, d'engagement et d'énergie
Tenir une posture de veille sur l'évolution de la société
Renforcer les capacités des collaborateurs et des partenaires externes (fournisseurs, etc) tout en créant et animant des réseaux stratégiques et d'alliances
Être ouvert à de nouvelles idées, challenger les collaborateurs pour adopter de nouvelles façons de penser, questionner les habitudes...
Prendre en compte les parties prenantes : Respect, Écoute, Gestion des conflits, Négociation et Argumentation
Avoir une vision stratégique
Favoriser la diversité des approches
Qualités personnelles
Dynamique, Pragmatique, Courageux, Commercial, Persévérant,
Consciencieux, Perfectionniste, Diplomate, Autonome et Intègre

Gestion

Élaborer les budgets et effectuer la gestion comptable basic et administrative de l'établissement.
Contrôler les résultats d'exploitation, les ratios, les marges par la tenue de tableaux de bords.
Veiller à l'application de la législation et des procédures qualité, hygiène, et accessibilité handicapé pour le bien être de la clientèle.
Surveiller l'entretien et la maintenance des équipements et déterminer les besoins en renouvellement.
Déterminer les travaux de rénovation ou d'aménagement et rechercher les prestataires.
Vérifier l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et organiser les commandes.
Sélectionner des fournisseurs/prestataires, négocier les conditions du contrat et vérifier la conformité attendue.
Marketing et Commercialisation
Connaître les techniques de vente.
Définir la politique marketing de l'établissement.
Concevoir et me

Mes compétences :
32 ans de métier en restauration Lancement de res

Entreprises

  • SNC Bufo - Chef de Production sous vide, chef Éxécutif

    2015 - maintenant 2014 Consultant et formateur en génie sous vide, IMFUM.
    2012/2013 Consultant en cuisine, cuissons et conservation sous vide Freelance
    06/2010 au 08/2012 Restaurant La Forêt 60610 Lacroix st Ouen, Gérant appointé, Chef de cuisine, Directeur, responsable du traiteur Auchan partie Artisanal, Staff 24, brigade 12pers, 200cts jour+ sandwicherie, 170m² sur 2 étages.. .
    11/2008 au 05/2010 Restaurant le Quai-Quai Paris (75001) Lancement, chef de cuisine+
    2008 Restaurant les alchimistes, Paris(75002) mise en place d’une brigade
    2007/2008 Café Séraphin restaurant new concept à Paris (75011) Lancement, chef de cuisine et+
    2007Restaurant LA Giberne Spécialiste du Gibier et cuisine du sud ouest, Chef de cuisine Paris(75015)
    1995-2006 Gérant et manager de mon restaurant gastronomique La Bergerie à Villetoureix (24600)
    1993- 1995 Chef de cuisine en gastronomie restaurant Abélard à Paris 15/20 Gault et Millau(75005)
    1993 Chef de partie restaurant La Grande Cascade à Paris ** (75016)
    1992 Chef de cuisine restaurant brasserie le Montebello à Paris (75005)
    1992 Chef de cuisine et mise en place de l’équipe pour le lancement du restaurant l’Esquisse à Paris (75012)
    1991-1992 Chef de partie au restaurant le Napoléon à Paris (75008)
    1989-1991 Chef de cuisine à l’Hôtel des Parfums à Grasse (06130)
    1987- 1989 Premier commis tournant, Demi-chef de partie tournant puis chef de partie tournant à l’Hôtel Concorde La Fayette à Paris **(75017)
    1986-1987 Chef de brigade des entrées chaudes et pâtisseries-viennoiseries, boulangerie pendant mon service militaire effectué à Berlin en Allemagne
    1986 Commis de cuisine au restaurant Le Grand Cerf à Saint-Ouen l’Aumône (95310)
    Commis de cuisine au restaurant Chez Marius spécialiste de la mer à Paris (75007)
    1982-1984 : Apprentissage au restaurant le Pavillon Mazarin à Chilly-Mazarin réf : Gault et Millau (91380)
  • Les RASLEBOLS - Restaurateur/formateur en cuisine sous vide

    Houx 1985 - maintenant

Formations

  • A (A)

    A 1982 - 2013 2014: Validation des acquis : BTS Hôtellerie
    2013 : Certificat de capacité HACCP
    2013 : Remise à niveau en anglais Inlingua A²+
    2013 : Diplôme et maîtrise de cuisson et conservation sous vide
    1992 et 1995 : Formation en pâtisserie et chocolaterie avec Mr Lenôtre
    1991 : Stage avec Mr Thuriès au restaurant le Grand Écuyer à Cordes-sur-Ciel (81170)
    1989 : Formation coûts et gestion des stocks U

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