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Sofitel Diététique Quiberon
- Chef de Cuisine
Malabo
2018 - maintenant
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Restaurant L'Atelier du Goût Bandol
- Chef de Cuisine
2013 - maintenant
* Achat du fond, démarchage bancaire ;
* Création du concept, décoration, gestion de l'enveloppe budgétaire, négociations
avec les différents fournisseurs et corps de métiers
* Suivi des travaux ;
* Recrutement du personnel, stagiaires et apprentis ;
* Maitrise et suivi du budget prévisionnel ;
* Mise en place d'un partenariat avec un agriculteur local pour l'approvisionnement en
fruits et légumes ( *AMAP des Olivades)
* *Association pour le maintien de l'agriculture paysanne
* Distinction reçu par le Collège Culinaire de France, Restaurant de Qualité
* 2014 entrée dans le guide Michelin
* http://www.restaurantdequalite.fr/
* http://atelier-du-gout-bandol.fr/
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Hôtel Dolce Frégate Provence****
- Chef executif
2011 - 2013
Brigade de 20 personnes
Restaurant gastronomique « Le Mas des Vignes » - cuisine classique Restaurant du Club house « La Restanques » - brasserie, cuisine du terroir Restaurant piscine, snacking, saladerie Activité séminaires, conférences, mariages Suivi et respect des ratios nourritures Mise en place d’un partenariat avec un agriculteur local pour l’approvisionnement en fruits et légumes ( *AMAP des Olivades) *Association pour le maintien de l’agriculture paysanne Mise en place d’un concept de production culinaire adapté à l’activité (120.000 couverts par an)
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Hôtel Royal Thalasso
- Auteur
2008 - 2008
(2008 Auteur de « La table du bien-être » Sortie en mai 2008 (édition Minerva) de « La table du bien-être ». Cet ouvrage permet de mieux connaître et comprendre les aliments pour mieux manger. Quelques chiffres : 320 pages, 180 recettes, plus de 200 produits travaillés et expliqués
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Hôtel du Dauphin à L'Aigle
- Chef des Cuisines
2000 - 2000
* Brigade de 8 personnes ;
* Restaurant gastronomique, un des plus anciens étoilé Michelin en France (75 ans) ;
* Brasserie du Dauphin, cuisine de bistrot ;
* Cocktails, mariages, séminaires, service traiteur, (35.000 couverts par an) ;
* Propriétaire : Monsieur LIGOT
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Hôtel Royal Thalasso ***** Barrière 44500 la Baule
- Chef des cuisines
2000 - 2011
2008 Auteur de « La table du bien-être »
Sortie en mai 2008 (édition Minerva) de « La table du bien-être ». Cet ouvrage permet de mieux connaître et comprendre les aliments pour mieux manger.
quelques chiffres : 320 pages, 180 recettes, plus de 200 produits travaillés et expliqués.
http://www.editionsminerva.fr/
http://www.parutions.com/index.php?pid=1&rid=11&srid=35&ida=9518
2009 - Formation sur la cuisine végétarienne
2007 - Formation cuisson à juste température, cuisine sous vide
2005/2006 participation à l'élaboration de la mention complémentaire cuisine allégée avec l'éducation nationale
2002 - Formation méthode H.A.C.C.P - mise en place du Guide Lucien Barrière
2002 - Formation nouvelle technologie culinaire - Institut Paul Bocuse à Lyon
2001 - Formation informatique, Word, Excel, logiciel Siroco, logiciel Micros
brigade de 18 à 35 pers, élaboration et mise en place des cartes des différents points de ventes
réalisation des fiches techniques de coûts nourritures et fiches techniques pour le calcul des valeurs nutritionnelles en collaboration avec la diététicienne du centre.
recherches des fournisseurs, maitrises des coûts d'achats, des ratios nourritures, suivi qualitatif
mise en place des cours de cuisine, relation clients
intervention des les lycées et formation aux techniques de la cuisine Bien Être
participation à, différents festival ou salon axé sur le bien être dont le festival Eau Zen à engheins les Bains, démonstrations culinaires et conférence.
http://www.eauzen-festival.com/pdf/presse2008.pdf
avril 2010 membre de l'Académie Culinaire de France
Message de Anne Tran-Thang :
Non renseigné
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Son opinion :
J'ai travaillé avec Gilles de 2001 à 2005 lorsque j'étais Directrice des Opérations de Gestion à l'Hôtel Royal Thalasso Barrière de La Baule. Cette collaboration est un excellent souvenir, tant professionnellement qu'humainement.
A l'époque Gilles était Chef Executif des cuisines et l'un des piliers de l'hôtel ; ouvert, disponible, rassurant par sa maîtrise et sa passion du métier, avec toujours la volonté de faire plaisir aux clients, d'avancer et de progresser avec l'ensemble de sa brigade, sans perdre de vue les contraintes économiques.
Je recommande Gilles sans hésiter, et n'hésiterais pas non plus à faire appel à lui si l'opportunité se présentait.
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Kuendu Beach Resort **** Nouméa (Nouvelle Calédonie)
- Chef des Cuisines
1998 - 1999
/ Kuendu Beach Resort **** Nouméa (Nouvelle Calédonie)
* Restaurant gastronomique « Le Grand Chêne », meilleur table de Nouvelle-
Calédonie
* Le « Kuendu » : salle de banquets, buffets et restauration piscine (30.000 couverts
par an)
* Propriétaire : Monsieur Henri MORINI
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Hôtel Hermitage Barrière **** L 44500 La Baule
- 1er sous chef de cuisine et responsable restaurant L'Eden Beach
1996 - 1997
Brigade de 8 personnes (300 couverts par jour)
Cuisine centrale brigade de 30 personnes
3 restaurants, service traiteur
Responsable de « l'Eden Beach » - brasserie de la mer (spécialités, poissons, coquillages, crustacés)
100.000couverts par saison sur 3 points de ventes (8 mois d'ouverture)
Chef des cuisines : Patrick Leduc
Directeur : Monsieur Olivier CHAVY
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HOTEL DU GOLF
- Premier Sous-chef de Cuisine & Chef Pâtissier
1994 - 1995
DEAUVILLE (14) / Groupe Lucien Barrière Hôtel et casinos
* Brigade de 15 personnes ;
* 3 restaurants (58.000 couverts par saison - 8 mois d'ouverture)
* participation aux achats, à l'élaboration des cartes, cuisine gastronomique et buffets
à thèmes
* Chef des Cuisines : Patrick Leduc
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HOTEL DU GOLF
- Premier sous-chef de cuisine
1993 - 1994
Lucien Barrière Hôtel et casinos ,
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Hôtel du Golf **** Deauville 14
- 1er sous chef de cuisine et fonction de chef pâtissier
1993 - 1995
Brigade de 15 personnes
3 restaurants (58.000 couverts par saison - 8 mois d'ouverture)
participation aux achats, à l'élaboration des cartes, cuisine gastronomique et buffets à thèmes
Chef des Cuisines : Patrick Leduc
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HOTEL DU GOLF
- Sous-chef de cuisine
1992 - 1993
/ HOTEL DU GOLF **** DEAUVILLE (14) / Groupe Lucien
Barrière Hôtel et casinos
* Responsable de l'ouverture de l'hôtel, Chef de cuisine par intérim
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Hôtel du Golf **** Deauville 14
- Second de cuisine
1991 - 1992
Responsable du club house de l?Hôtel du Golf brasserie (100 couverts par jour)
Chef de cuisine : André PLUNIAN
Responsable de l'ouverture de l'hôtel, Chef de cuisine par intérim
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HOTEL DU GOLF
- Second de cuisine
1991 - 1992
/ HOTEL DU GOLF **** DEAUVILLE (14) / Groupe Lucien Barrière
Hôtel et casinos
* Responsable du club house de l'Hôtel du Golf brasserie (100 couverts par jour) ;
* Chef de cuisine : André PLUNIAN
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Le Puy du Fou
- Second de Cuisine & Chef de Cuisine
1989 - 1990
puis Chef de Cuisine / Le Relais de Poste Le Puy Du Fou (85)
* parc à activités culturelles
* 35.000 couverts par an
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Grand Parcours du Puy du Fou restaurant le relais de poste
- Second de cuisine puis chef de cuisine
1989 - 1990
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Château Colbert
- Second de cuisine
1986 - 1988
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Château Colbert à Maulévrier dpt 49
- Apprentissage puis second de cuisine
1984 - 1988
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Château Colbert
- Apprentis
1984 - 1986
