Stéphane LENOIR

En résumé

Entreprises

• CORSE CENTRALE DE RESTAURATION - DIRECTEUR GENERAL OPERATIONNEL- CHEF DE PROJET

  2006 - maintenant 40 cuisines satellites, 2 cuisines de production (850'000 CVT / an) 7M€ - 1X1500M2 et 1X 700 m2 de laboratoire - 45 salariés
  
  -Création, étude, chargé de mission d’ouverture de site, gestion des achats de matérielles,
  -Mise en place HACCP, paquet hygiène, démarche qualité pour accréditation IFS et ISO,
  -Elaboration du cahier des charges, suivi des travaux et pilotage des budgets,
  -Dirige et coordonne les activités de production et le développement,
  -Mise en place des processus de fabrication, qualité, techniques, humains, sociaux et financiers,
  -Participe au pilotage et à la réalisation des projets de construction,
  -Rôle veille, stratégie et projets transversaux
  -Planifier et organiser les activités / projets / études et avec les moyens (humains, budgétaires, techniques, informationnels) des unités,
  -Participer à la définition des orientations stratégiques et des objectifs à réaliser dans notre activité, en cohérence avec la stratégie de l'entreprise
  -Suivi et contrôle du budget
  -Gestion, suivi et contrôle des ressources / des moyens / des équipements et de leur utilisation,
  suivi, contrôle et reporting des travaux, réalisations, résultats, budgets, planning, dans son domaine d'activité
  -Définir et adapter un plan d'action en fonction des priorités et évaluer le retour sur investissement des projets mis en œuvre
  -Ajuster et optimiser les plans de charges des unités
  -Concevoir, argumenter et mettre en œuvre des solutions d'amélioration de la productivité, de la qualité de la production, des procédés / produits
  -Mesurer les résultats, évaluer l'efficacité et la performance globale de son unité (qualité, satisfaction clients, profitabilité des produits, retour sur investissement, fidélisation fournisseurs, clients, etc.)
  -Diriger, animer, contrôler et développer des équipes de professionnels
  -Faire respecter et appliquer les consignes générales de sécurité et les prescriptions de la réglementation

• BON BETEND TRAITEUR - DIRECTEUR DE PRODUCTION

  2005 - 2006 1 cuisine de production, 1 restaurant, 1 boutique traiteur (150'000 CVT / an) 2,2M€ - 700M2
  
  -Mission de réorganisation de structure en collaboration avec CAFOR « Philippe caillé »,
  -Ecriture des process de production, de distribution, de fabrication, HACCP,
  -Nouvelle plaquette commerciale, création de tableau bord de gestion,
  -Création d’un nouvel organigramme, fiche de poste et d’objectif, recrutement du personnel.

• BEST MONT BLANC - CHEF DE PRODUCTION

  2002 - 2005 Exécutive chef - Chef de production - manager d'une cuisine centrale de 1000 a 3000 repas / jour en restauration commerciale. Gestion des achats, de la production, des normes d’hygiène, des ressources humaines (30 personnes), référencement fournisseur et R.F.A., organisation de l’approvisionnement des cuisines satellites, fabrication de l’ensemble de la pâtisserie, mise en place de la cuisine de régénération sur trois sites, des cartes des restaurants, mercuriales de vente des produits fabriqués avec tarification des produits chiffrés (temps travail et perte), maîtrise des techniques de cuisson basse et juste température, mise en place de la traçabilité des produits

• CARESTEL SUD OUEST - Chef des cuisines - sous directeur d'exploitation

  2001 - 2002 Chef des cuisines - sous directeur d'exploitation, manager d'une unité de cuisines centrales de 2000 menus / jour en catering et collectivités et 200 repas / jour en cuisine commerciale. Gestion d’un self d’entreprise, d’une brasserie, d’un restaurant gastronomique, de deux points bar snack, d’un restaurant hors site. Management du personnel (15 à 30 employés). Mise en place des procédures internes, fiche de production, fiche technique, plaquette de vente commerciale et collective. Négociation tarifaire fournisseur et référencement produit. Participation à la stratégie de communication marketing et publicitaire. Mise en place des procédures pour obtention agrément vétérinaire et normes ISO. Proposition commerciale client.

• Divers - EMPLOIS ANTERIEURS

  1985 - 2001 11/01 Société GRAND CAFE FOY – 47000 AGEN – M. P.PIACENTINI;Chef de cuisine
  11/00 Brasserie de luxe ouverture – (45'000 CVT / an)
  
  11/00 Société LA RESERVE – 64500 SAINT JEAN DE LUZ – M. H.BOUTIN;Chef des cuisines
  03/00 Hôtel et Résidence Hôtelière 3 * - Restaurant Gastronomique14/20 G. & M. – (45'000 CVT / saison)
  
  02/00 Société LA TURBOTIERE – 47220 ASTAFFORT – M. S.LENOIR;Commerçant
  05/99 Poissonnerie et plat cuisiné ouverture.
  
  09/98 Société LE SQUARE – 47220 ASTAFFORT – M. P.CABREL;Chef de cuisine
  09/97 Hôtel 8 chambres 3 * - Restaurant Gastronomique13/20 Gault et Millau (10'000 CVT / an).
  
  09/97 Société DOMAINE DE CABASSE - 84110 SABLET – PARTICULIER;Chef de cuisine
  03/96 Hôtel 12 chambres 3 * - Restaurant Gastronomique (8'000 CVT / Saison).
  
  01/96 Société ALLIANCE - 59800 LILLE - HOLIDAY INN;Chef de cuisine
  08/94 Hôtel 83 chambres 4 * - Restaurant Gastronomique 13/20 Gault et Millau (65'000 CVT / an).
  
  03/94 Société ARCADE BASTILLE - 75011 PARIS – ACCOR; Chef de cuisine
  02/91 Hôtel 305 chambres 2 * - Restaurant ouverture (84% taux d'occupation et 50'000 CVT / an).
  
  01/91 CASINO D'ENGHIEN - ENGHEIN LES BAINS - LUCIEN BARRIERE;Chef de partie
  02/90 Restaurant 2 Macarons Michelin - 17/20 Gault et Millau (30'000 CVT / an)
  
  02/90 COQ HARDI – PONTOISE – M N.SICARI;Cuisinier
  09/87 Hôtel 30 chambres - restaurant (20'000 couverts / an)

Formations

Pas de formation renseignée

Réseau

• Jean BERTAUD

• Jean-Félix ACQUAVIVA

• Jean Noel SANASEE

• José-Manuel BARREIROS

• Laure BLAGOJEVIC

• Nicolas BERTON

• Pierre MATTEI

• Romain DEMAEGDT

• Sam MARTIN

• Serge BONNET