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Compass Group
- DIRECTEUR RESTAURATION
Châtillon
2014 - 2015
COMPASS - Cuisine Centrale de Cannes (06) : CA 4,5k EUR annuel
Gestion de 4600 repas jours en liaison froide (scolaire Cannes).
* 2500 repas livrés liaison froide, scolaire et CCAS. ;
* Gestion management de satellite mairie (86 personnes). ;
* Gestion management extérieur (6 personnes). ;
* Gestion management globale (5 cadres - 2 agents de maîtrise - 113 employés). ;
* Relationnel clients (Mairie de Cannes - de Cavalaire - Plan de La Tour, Communes extérieures,
Directeurs écoles privées : St Pons et St Maxime).
* Suivi budgétaire, suivi hebdomadaire et rapport mensuel d'activité. ;
* Maintien en condition opérationnelles de l'outil de production. ;
* Responsable des objectifs budgétaires.
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SODEXO
- DIRECTEUR RESTAURATION
Issy-les-Moulineaux
2010 - 2013
Société Hôtelière et de Tourisme de Guyane (S.H.T.G)
Complexe hôtelier IV étoiles comportant trois services de restauration ainsi que l'événementiel.
PARADISIER : CA de 381 450 EUR annuel
* Développement - évolution d'un restaurant semi-gastronomique de ±80 couverts. ;
* Changement de la carte tous les 4 mois.
Le CREOLIA :
* Restauration collective pour les Gendarmes sous forme de buffets pour ±58 000 couverts
annuel. CA de 851 125 EUR
* Événementiel : organisation des tirs, mariage, repas CE, cocktails, buffet. ;
* Développement du traiteur extérieur (repas gastronomique à domicile, livraison de plateau
repas VIP pour le CSG, inauguration pour événement commercial...).
* Création-développement-évolution de la brasserie.
Détails :
Suivi de la qualité de la prestation et des recettes des différents points de vente, élaboration du budget
annuel, résultat de gestion en conformité avec le budget de l'hôtel, supervision des achats, gestion des
stocks et des objectifs, suivi des méthodes HACCP, relationnel client, commercial, élaboration des
menus et coordination avec le Chef de cuisine, management de 14 à 25 employés.
SODEXO - DIRECTEUR RESTAURATION
CUISINE CENTRALE :
* Gestion de 1500 repas jours en liaison froide (santé, scolaire, entreprise) ainsi que cocktails,
buffets pendant période de tirs (Ariane - Soyouz - Vega).
* Gestion de cafétéria sur la base spatial (EUROPE ±150 couverts/jrs - PIROGUE ±200
couverts/jrs - SOYOUZ, suivi fréquence des tirs ±300 couverts/jrs)
* Management de 40 personnes. ;
* Relationnel clients (Mairies, Communes, Directeurs écoles privées, Directeur du CSG) ;
* Suivi budgétaire et rapport mensuel d'activité. ;
* Maintien en condition opérationnelles de l'outil de production. ;
* Responsable des objectifs budgétaires.
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Groupe MEDIANCE
- RESPONSABLE D'UNITE
2008 - 2010
Cafétéria « Auberge la Forestière »
* Management 7/7 de ±900 clients jours avec 12 employés. ;
* Gestion du personnel (contrats, management-briefing journalier, application du respect de
sécurité, de l'hygiène, gestion des planning, rendement du personnel journalier et application du
règlement intérieur).
* Gestion de la presse, de la restauration et de la vente.
* Gestion du cash (contrôle des caisses, remise en banque et PV de caisse).
* Développement du CA, calcul du ticket moyen et gestion journalière.
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SODEXO
- DIRECTEUR D'EXPLOITATION
Issy-les-Moulineaux
2005 - 2008
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SODEXO
- RESPONSABLE RESTAURATION
Issy-les-Moulineaux
2002 - 2005
Restaurant implanté au Centre de Recherche et Technique (CERT) pour la société TOTAL (76) ±250
couverts/jours,
* Gestions des coûts et du personnel, responsable d'un numéro d'agrémentation sur la Raffinerie
de Normandie (DSV).
* Mise en œuvre et responsabilité d'un numéro d'agrémentation (DSV).
* relationnels clients, gestion des coûts denrées et du personnel.
* Suivi des méthodes HACCP. ;
* Développement de la restauration de classe affaire, repas Export liaison froide, mise en place
des repas en différé.
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SODEXO
- Directeur restauration
Issy-les-Moulineaux
2002 - 2008
Dans la gestion des trois restaurants :développement du CA, encadrement du personnel (management,
pointage, création des bulletins de salaires, respect des accords de l'entreprise, gestion des coûts
denrées, relationnels clients, maîtrise de l'hygiène journalière (méthode HACCP), facturations clients,
respect du circuit décisionnel et du consommateur, esprit de service et sécurité des personnes.
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JONHSON&JONHSON
- CHEF DE PRODUCTION
2000 - 2002
Siège (92) ±700 couverts/jours.
* Mise en place des méthodes HACCP.
* Responsable de la restauration d'affaire. ;
* Mise en place de cours de cuisine pour les clients « Les essentiels de la cuisine » de Marc
VERAT.
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ALSTHOM
- CHEF DE PRODUCTION
1999 - 2000
* Ouverture du restaurant. ;
* Gestion des coûts, mise en place des équipes et responsable de la restauration d'affaire.
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SHTG
- Directeur de restauration
1999 - maintenant
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CLEMENT - CREATEUR CARTE
- CHEF DE CUISINE
1991 - 1999
Restaurant parisien avec Marc BAYON.
* Ouverture et développement des Enseignes « CHEZ CLEMENT ».
* « Cuisine à thème » durant 2 ans et mise en place des équipes et responsable de la
restauration d'affaire.
LES FRERES BLANC - CHEF DE CUISINE
Restaurant « Pied de Cochon », les Halles (Paris 1er).
LES FRERES BLANC - SECOND DE CUISINE
Restaurant « Charlot Roi des Coquillages », Paris 9ème,
* Développement et signature avec 5 restaurants marseillais d'une Charte de la Bouillabaisse.
LES FRERES BLANC - SECOND EN CHEF
Restaurant « Maison d'Alsace », Paris 8ème
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1893 - 1991 DIVERS EMPOIS DANS LA RESTAURATION
