..................LE ..CONFIDENTIEL.
- Chef de cuisine
2012 - 2012
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- Chef de cuisine
1999 - 2009CHEF DE CUISINE
20 ans expérience
National et International
Anglais maîtrisé
COMPETENCES PROFESSIONNELLES
Gestion du personnel : mise en place et management d’une brigade de 45 cuisiniers, planning,prévisions et extras, etc….
Tâches administratives :calcul des coûts et revient, mise en place de bibles de travail.
Gestion des stocks:création d’un économat et des inventaires, suivi du fichier des achats et fournisseurs, des commandes, des statistiques, etc…
Gestion de la carte:création et mise en place de cartes, menus et repas évènementiels, fiches techniques.
Gestion du matériel:prévision d’achat de matériels pour des ouvertures de restaurants et suivi.
Reprise d’un commerce, recentrage des besoins et développement de la structure.
EXPERIENCES PROFESSIONNELLES
EN FRANCE CHEF DE CUISINE
04/2009 – 11/2009 Restaurant Club - L’AVENTURE - Paris 16 – 100 couverts jour
12/2008 – 03/2009 Restructuration, mise en place de ratios et fiches techniques - Restaurant - CHEZ FRANCIS - Paris 8 - 350 couverts jour
09/2009 – 12/2008 Chef de cuisine extra
07/2008 – 09/2008 Restaurant - F and B - Cahors (46)
Ouverture de l’Etablissement 200 couverts/jour- brigade de 5 personnes
11/2007 - 06/2008 Restaurant-Salon de Thé - LADUREE – Champs Elysées – Paris 8e Hors banquet, 700 couverts/jour Brigade de 35 personnes
06/2004 – 10/2005 Restaurant - LADUREE – Champs Elysées – Paris 8e
Hors banquet, 800 couverts/jour Brigade de 45 personnes Restaurant - LADUREE – Rue Bonaparte – Paris 6e
11/2002 – 11/2003 Second de Cuisine
Restaurant - BON (direction J.M. Amat) – Paris 16e
07/2002 – 11/2002 Chef de Partie –
ST JAMES CLUB – Paris 16e (small leading hotels of the world)
Emploi de perfectionnement en haute gastronomie
04/2002 – 07/2002 Sous chef extras
Restaurant - BON- Paris 16e
04/1999 – 03/2002 Chef de Cuisine pour l’Entreprise RANGER propriétaire (entre autres)
De VICTOR CAFE (Place V. Hugo) - CHINON IV (Paris 5) – ROLLER CAFE (Bastille)
02/1996 - 03/1999 Cuisinier Hôtel Restaurant LES MUSES (direction M. GAY) – Annecy 74
10/1994 – 02/1995 Chef de Partie VIRGIN CAFE – Champs Elysées – Paris 8e
09/1989 – 08/1990 et 10/1991 – 06/1993 De Premier commis à Chef de Partie au Restaurant BOFINGER – Paris Bastille
09/1990 – 07/1991 Premier Commis - Restaurant LE TRAIN BLEU (Direction J. TAUVIN) Gare de Lyon -
A LONDRES
11/2005 – 09/2007 Chef de Cuisine
Ouverture du Restaurant LADUREE dans HARRODS 350 couverts/jour avec une brigade de 7 personnes
03/1995 – 12/1995 Chef de Partie
COPPER INN HOTEL – FOUR ROSES (small leading hotel of the world)Hors séminaires, 100 couverts/jour
EN POLYNESIE FRANCAISE
01/1994 – 09/1994 Chef de Partie – TAHITI MER VOILE & LOISIRS
10/1993 – 12/1993 Chef de Partie – Restaurant LE MALAUSSANNE
FORMATION
Janvier 2008 Stage de découverte en cuisine diététique à l’hôtel RITZ – PARIS
Mars 2007 Stage de management « de la Gestion du Personnel au Royal Physical Collège de Londres »
Janvier 2007 Stage de management « Managez aussi bien que vous cuisinez » au Royal Physical Collège de Londres »
1989 CAP de Cuisinier - E.M.P.T. – PARIS 17ème
En alternance au Restaurant « LA TRAVERSIERE » (direction A. DENONAIN)
