SAINT REMY DE PROVENCE
Le chef Christophe Chiavola
Espoir montant, électron libre aux commandes du restaurant Les Terrasses de l’Image, l’imagination fertile, la générosité en bandoulière, Christophe écrit seul les dialogues d’une cuisine de saison, aussi fraîche et saine que raffinée et gourmande.
Libéré de toute ambition étoilée, avec pour seul souci votre sourire spontané, il oeuvre avec dextérité au coeur de la simplicité !
Originaire de Perpignan, proclamée centre cosmique de l’univers par le grand Dali, c’est cependant en Algérie qu’il va découvrir à treize ans sa vocation :
“C'est en touillant et en poivrant à outrance une soupe à l’oignon du jour de l’an rendue immangeable que ma vie a pris tout son sens !”
Des années d’apprentissage au Clos des Lys ou chez Lenôtre plus tard, il sera casté avec succès par les propriétaires de l’hôtel pour sublimer la brasserie des Terrasses.
Ses valises à peine posées, il s’attaque à un potager en friche pour y semer les graines de plats qu’il construira comme des jardins paysagers. Dans ses assiettes, point d’arabesques croustillantes et sophistiquées mais des herbes folles et des fleurs chamarées à la saveur et au charme fou.
Adepte du mouvement Slowfood, ce chef locavore ne sélectionne que des produits cultivés alentours ou débusqués sur les marchés locaux.
L’huile d’olive ? Celle du Moulin du Calanquet à deux pas, tout comme les épices d’ Entre Sel et Terre.
Le safran ? Celui de M. Bousquet dans le Languedoc.
Les fromages ? Ceux du fameux maître affineur de Nîmes, M. Vergne, dont on peut caresser les bêtes tout près. Agneau Comtes de Provence, veau de l’Aveyron, taureau de Camargue, fruits et légumes de Saint-Rémy ou du potager, la vérité est dans l’assiette.
Coup de projecteur en cuisine où se joue en huis-clos un ballet des plus coloré.
Acoquinés à de la vaisselle de designers, de croquantes fèves de soja, chiffonnade de Lomo ibérique, tomme de chèvre de Saint-Rémy (arrosées d’un consommé crémeux de langoustines, poivron et cosbour) valsent avec un dos de cabillaud cuit lentement, polenta onctueuse et émulsion de coques au pistil de safran qui, lui, tanguerait bien du côté d’une bulle noire de chocolat grand cru du Brésil, ganache crémeuse, compote de mangues au poivre de Qin, mousse légère arrosée au lait de coco vanillé...
Jamais à court de goûts, il y créé de savoureuses tartines, intimement persuadé que convivialité et bien manger se conjuguent à tous les temps de la journée !
Mes compétences :
Chef Euros Toques / Chef 2 toques au Gault et Mill
Chef Locavore
Chef Chateaux & Hôtels Collection
