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Damien LERY

PARIS

En résumé

Exerçant depuis bientôt 25 ans dans ce beau métier, j’ai pour objectif de faire une sorte de tour du monde lié aux saveurs et aux différentes cultures rencontrées. Ce tour du monde, a été mis en sommeil à l’annonce de la maladie de ma maman. J’ai décidé, pour des raisons pratiques, de partir en Angleterre afin de ne pas être trop loin en cas de problèmes. Ma maman décèdera en 2006, date à laquelle je décide de monter mon entreprise pour avoir un peu plus de flexibilité dans le travail, afin d’aider mon père dans cette épreuve difficile, qui a aussi jouer sur sa propre santé. Il décèdera en 2009. Depuis, j’ai décidé de reprendre mon tour du monde des saveurs, des cultures, comme l’ont toujours souhaités mes parents.
Mon objectif principal, est de devenir un chef et de partager mes techniques et mes expériences afin de permettre à une nouvelle génération de chefs de réaliser leurs rêves.

Mes compétences :
Chef de cuisine

Entreprises

  • Self employed - Chef cuisinier

    2011 - maintenant missions d'extra en cuisine et mission courte essentiellement pub et hotels, en cuisine comme chef de cuisine

  • DAMO CUISTOT - DIRECTEUR

    2007 - 2013





    15/06/10 AU 12/09/10
    SEAMARGE HOTEL et DALES HOTEL
    petit groupe d’hôtel (MACKENZIES HOTELS GROUP)
    Mission de sous chef de cuisine en intérim pour les deux établissements, gestion en parallèle. Ces établissements situé dans le NORFOLK sur la cote étaient très fréquenté lors de cette périodes estivale. A l'arriver d'un chef exécutif pour le groupe, ma mission devait prendre fin, mais le nouveau chef a prolonger ma mission afin de sécuriser son arriver et de s'installer dans la sérénité.

    27/11/09 au 18/12/09
    Retour a BARNHAM BROOM HOTEL pour la période de Noël
    8/9/09 au 4/10/09
    J’ai travaillé comme chef de partie en intérim à THE SWAN HOTEL in SOUTHWOLD, un hôtel deux macarons (2 rosettes) dont le patron est ADNAMS un brasseur très connu en Angleterre. Essentiellement en section poissons, je devais maintenir cette section et dresser les plats au moment des services. Ce contrat a débuté pour deux semaines et j’y suis resté finalement tout ce temps là…
    27/07/09 au 17/08/09
    J’ai travaillé en intérim à THE BANK HOUSE in KINGS LYNN
    Joliment installé au bord de la rivière, située dans le centre de la ville, ce bel établissement gérer de façon privée, est très reconnu dans la ville. J’étais sous la direction d’un autre chef en intérim et nous avons fait un travail satisfaisant et servis un banquet de mariage végétalien, ce fut une belle expérience.

    DECES DE MON PERE LE 8/07/2009

    22/5/09 au 9/07/09
    J’ai travaillé en intérim, remplaçant le CHEF dans un restaurant nouvellement acquis par CHRIS COUBROUGH, KINGS HEAD in LEATHERINGSETT.
    Chef qui a son propre show de cuisine à la télé anglaise. Je me suis hissé dans ce rôle de chef après que le chef et le sous chef décide de partir. J’ai donc endossé ce rôle avec plaisir et je l’ai fait si bien, que le patron a cherché a me garder….
    Le décès de mon père étant survenu le 8/07/09 mis fin à mon contrat



    19/04/09 au 24/04/09
    Retour à BARNHAM BROOM en EXTRA
    Et ma voiture a eu un gros problème. Il m’a donc fallut rentrer pour résoudre ce souci.
    31/03/09 au 19/04/09
    Travail en intérim pour une période très occupée au CROWN HOTEL in WELLS NEXT TO SEA (NORFOLK, UK) CHRIS COUBROUGH chef très reconnu dans la région pour sa nourriture familiale anglaise avec un twist de cuisine NEOZELANDAISE.


    16/3/09 au 30/3/09
    Retour à BARNHAM BROOM HOTEL pour une période intérimaire.

    22/1/09 au 9/3/09
    J’ai aidé mon père dans ses papiers pour la retraite, préparer sa petite fête de départ consistant en un buffet pour une petite cinquantaine de personnes et fait la même chose pour l’anniversaire souvenir de la mort de ma maman…
    9 /12/08 au 17/1/09
    BARNHAM BROOM HOTEL
    De retour avec pour objectif d’intégrer le mieux possible le nouveau chef entré en fonction le 26/11/08. Et de l’aider dans cette arrivé au moment de Noël qui est une période très occupée en Angleterre et très traditionnel.
    17/08/08 au 17/11/08
    SALTWATER RESTAURANT à GUERNSEY recommandé par le guide Michelin des bonnes tables, j'ai pris la place de chef de cuisine jusqu'à la vente du restaurant. Durant cette période j'ai pu crée mes menus afin de faire progresser l'activité et créer une nouvelle vision afin de préparer, les clients aux changements futur.



    15/06/08 au 17/08/08
    the BARNHAM BROOM HOTEL dans le NORFOLK (UK) j’ai exercé en tant que second de cuisine et aider la mis en place d'un jeune chef de cuisine qui venait juste d'entrer en fonction. L'hôtel avait deux macarons et réalisait de nombreuses réceptions de mariage.
    15/04/08 au 26/05/08
    SALTWATER RESTAURANT J'ai exercé et remplacé le chef pendant sa période de vacances. J'ai eu du succès puisque le directeur m’a demandé de revenir travailler.
    8/01/2007 au 31/01/08
    j'ai fait divers remplacements dans des restaurants anglais et français
    en effet, j'ai exercé comme chef pâtissier dans la région du BEDFORD en Angleterre, et travaillé, dans la région LYONNAISE, 1 mois dans un restaurant, qui vivait essentiellement du mariage en fin de semaine et du repas d'affaire,.
    Trois mois au restaurant le LYONN

  • THE PLOUGH IN SHEPRETH - CHEF DE CUISINE

    2004 - 2006 CHEF DE CUISINE participation à l’ouverture d’un restaurant. Transformation d’un bistrot pub en brasserie de luxe. Le service en coupure, pour le service de midi de 25 à 30 couverts et pour le soir de 35 à 45 couverts.
    Tournage Durant cette période d’une série sur la BBC, “ JIMMY’S FARM “, et rencontre avec un jeune chef anglais JAIMY OLIVER, ami intime de mon patron.

  • THE MILL HOTEL SUDBURY - CHEF DE CUISINE

    2001 - 2004 THE MILL HOTEL
    SUDBURY
    CO10 1BD
    SUFFOLK ENGLAND

    Chef de cuisine
    dans un hôtel privé de 56 chambres, avec une activité principale de bar, conférences et de banquets. Le service de midi était essentiellement composé de banquets, 20 à 50 couverts et de repas léger au bar avec un menu service rapide, environ 35 à 50 couverts. Essentiellement des administrations telles que les impôts et le ministère de la défense anglaise. De plus le soir nous assurions dans un hôtel remplit à 95 pour cent, un service de restauration semi gastro de 65 à 100 couverts.
    La reconnaissance de ma nourriture a été comblé lorsque le R A C nous a remis une gratification pour la qualité de notre nourriture.

  • THE SWAN HOTEL IN LAVENHAM - SECOND DE CUISINE

    2000 - 2001 THE SWAN HOTEL
    LAVENHAM
    SUDBURY
    CO10 9QA ENGLAND
    TEL: 01787 247 477
    Hôtel faisant partie du groupe FORTE porte drapeau d’un sous groupe HERITAGE HOTEL
    Premier second de cuisine
    • Assuré services et opération tel que les commandes et la création des menus
    • Service aux clients
    • porté attention au profit
    • Conseil et développement de l’équipe de cuisine.
    • Administration.
    Maintient de l’hygiène et de la propreté

  • RAEMOIR HOUSE HOTEL - SECOND DE CUISINE

    1999 - 2000 RAEMOIR HOUSE HOTEL
    RAEMOIR, BANCHORY
    AB31 4ED ABERDEENSHIRE
    SCOTLAND
    TEL:00441330 824 884
    Une charmante demeure du XVIII ème siècle, avec 23 chambres et une très grande qualité de restauration. Enrichie de deux macarons AA.

    Second de cuisine
    • Service aux clients
    • Maintient de la qualité à deux macarons.
    • La direction de la cuisine durant une période de six semaines sans congés, et en l’absence du chef
    • Maintient de l’hygiène et de la propreté de la cuisine.

  • SUITE CV DIVERS ETABLISSEMENTS - DEBUT DE CARRIERE

    1987 - 1999 04/01/1999–04/04/1999
    ARCO FELICE
    OFF LOWER STREET,
    HESLEMERE
    ENGLAND
    Agence de placement, contrat de trois mois

    Chef de cuisine
    • Service aux clients
    • Contrôle des stocks, commandes
    • Organisation de la cuisine pour un service de qualité pour 100 couverts par soir.


    23/02/1998–31/12/1998
    DEVERE PARK HOTEL
    60 HIGH PARK GATE
    W8 5AS LONDON KENSINGTON
    ENGLAND
    référence, contacter MR LUCHT 00 441892 518328 pers.
    GENERAL MANAGER
    60 couverts pour le repas de midi et 40 à 60 pour le repas du soir.

    chef de cuisine
    • Service aux clients
    • Création des menus et des cartes
    • Contrôle des coûts
    • Recrutement du personnel de cuisine
    •Attention portée aux profits
    • Formation des employés




    05/11/1997 23/02/1998
    EXTRAS pour une agence en France
    100 Frs par heures de travail



    10/04/1997 05/11/1997
    Chef de Cuisine
    RESIDENCE THERMALE
    PYRENNEES ORIENTALES
    66180 VERNET LES BAINS
    FRANCE
    60 couverts pour le repas de midi en menu du jour, et presque 60 le soir à la carte




    01/04/1993 01/12/1996
    Directeur et propriétaire
    Restaurant LA FRAIRIE
    Lieu dit pillebois
    01340 MALAFRETAZ / MONTREVEL EN BRESSE FRANCE
    Cuisine des produits locaux et de traditions, grenouilles comme en Dombes, poulet de monsieur Verne, de BRESSE biensûre, utilisation des produits laitiers du coin, Etrez
    Dans une cuisine classique revisitée par mes nombreux voyages à l’étranger.


    22/09/1991 01/01/1993
    1/2 CHEF DE PARTIE FROID
    SHERATON BRUSSELS TOWERS
    Place Rogier-1210 BRUXELLES (BELGIUM)
    Phone: 32 2 224 31 11 Fax: 32 2 224 34 56
    Une très bonne expérience en banquet. J’étais curieux de tous les postes et je n’hésitais pas à faire des heures pour aider et pour apprendre plus. On réalisait environ 600 couverts en banquet par jour.



    01/02/1991 31/07/1991
    CONSULTANT
    YACHT CLUB in CARAIBIANS ISLANDS
    ST MARTEEN – ST MARTIN – PORT DE PLAISANCE MARINA Phone:(599) 5 45 222



    01/06/1989 01/01/1991
    CHEF DE CUISINE
    Restaurant "CHEZ FABIEN"
    778 ST PIERRE –TERREBONE
    CANADA
    Phone: 1 (514) 492 60 32
    Brasserie de cuisine italienne servant environ 40 à 50 repas pour le midi et 100 à 150 repas pour le service du soir.
    Pour votre information, mon salaire était de 2000 dollars canadiens brut par mois nourrit logé.


    01/09/1988 01/03/1989
    SECOND DE CUISINE
    Restaurant "LE ST DIDIER"
    1 rue de l'église
    NEYRON LE HAUT
    01700 MIRIBEL
    2 FOURCHETTES "MICHELIN"
    40 à 60 couverts pour le repas du soir dans une cuisine classique et trente 30 pour le repas de midi.



    01/02/1988 01/09/1988
    CHEF assistant pendant 6 mois
    "LA TAVERNE DES GOURMETS"
    unter Den Eichen
    84D 1000 BERLIN 45
    40 à 60 par services midi et soir.
    Expérience d’ouverture d’un restaurant Français en ALLEMAGNE



    1987:LA CUISINE DES CHAMPS
    Monsieur DE HENIN
    14 Chemin des charrons
    1300 WAVRE-BELGIUM
    Phone: 00(32) 10 22 75 25
    80 à 100 repas le soir et 40 à 60 le midi
    2 fourchettes "MICHELIN"
    en charge du froid et de la pâtisserie.

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