Emmanuel MOLLE

En résumé

Entreprises

• Mercure Compans Caffarelly - Chef de Cuisine

  2013 - 2016 Technique métier / production
  • Est co-responsable du respect de la fiche de fonction • Organise et supervise la mise en place des préparations en fonction des prévisions d'activité et de consommation
  • Élabore les cartes et les menus
  • Élabore et veille à la mise en application des fiches techniques
  • S'assure de la bonne transmission des informations aux différents services concernés
  • Participe activement aux réunions de chefs de service
  
  Management des équipes
  • Développe la motivation et l'adhésion de ses équipes
  • Gère les recrutements
  • Élabore et contrôle les plannings de travail
  • Assure les entretiens annuels d'évaluation et fixe les objectifs aux collaborateurs, plan de formation
  
  Commercial / Vente
  • Adapte son offre aux nouvelles attentes des consommateurs
  • Mesure régulièrement la qualité des prestations (retour clients, audits,...)
  • Assure d'excellentes relations avec les fournisseurs
  
  Gestion
  • Élabore le budget annuel de son service en cohérence avec la stratégie de l'hôtel
  • Commande les marchandises en respectant la politique d'achat du groupe
  • Gère les stocks et les approvisionnements
  • Optimise la gestion des effectifs, Respecte les ratios de productivité budgétés
  • Effectue les fins de mois
  
  Hygiène / Sécurité des personnes / Environnement
  • Veille à la bonne utilisation et à la pérennité des équipements et matériels qui lui sont confiés, à lui et à ses équipes
  • S'assure que les règles d'hygiène soient respectées et appliquées dans son service (normes HACCP...)
  • Applique et fait appliquer les règles de sécurité de l'hôtel (incendie, utilisation du matériel...)
  • Respecte et fait respecter les engagements de la ""Charte Environnement"" pris par l'établissement (économie d'énergie, recyclage...)

• Novotel Aéroport Toulouse Purpan - Sous-Chef

  2012 - 2013

• Club Méditerannée - Chef de cuisine

  2008 - 2011 Principales missions :
   Il est responsable du budget de la cuisine et optimise la production à travers la gestion et l’organisation
   Il est le garant de l’hygiène, de la sécurité, et de la qualité alimentaire du village
   Il assure la mise en valeur des prestations en application du concept de l’événementiel du village
  
  
  ORGANISER LA CUISINE :
  • Adapter l’organisation des équipes, de la production, de la distribution, du stockage et du transport en fonction des infrastructures, des équipements disponibles et des ressources
  • Etablir et actualiser les plans menus
  • Etablir les fiches techniques
  • Etablir les plans de production dans le respect des plans menus et des prévisions de remplissage
  • Déterminer les besoins dans le respect du plan de production et dans le cadre du planning de commandes
  • Affecter les plans de production avec les fiches techniques par poste
  • Contrôler la production dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité, de qualité, de quantité et de délais
  • Contrôler la rotation des stocks de jour dans un souci d’hygiène et d’économie
  GERER LA CUISINE :
  • Créer les conditions (organisation, sélection de produits) pour réaliser le budget dans le respect des Quali Signs
  • Analyser en collaboration du responsable hôtelier les résultats économiques (Journée Hôtelière) et proposer des actions à entreprendre pour mise en conformité avec le budget
  • Identifier et argumenter les besoins en équipement (Petit Matériel Hôtelier, Produit Entretien Economat,…)
  • Participer à l’élaboration des cahiers des charges des évènements spéciaux (plan menu, fiche technique…)
  APPLIQUER LA MISE EN ŒUVRE DES PRESTATIONS DANS LES NORMES ET STANDARDS :
  • Appliquer les normes et standards (Quali Signs, Pro Signs)
  • Contrôler l’application des Quali Signs et des Pro Signs
  • Engager les actions correctrices pour être en conformité avec les Quali Signs et Pro Signs
  • Participer avec le responable des achats à la sélection des marchandises locales (non référencé)
  • Apporter un avis sur la qualité des marchandises livrées
  • Etre reconnu des clients
  • Concevoir avec le chef de restaurant, coordinateur d’animation, la mise en avant des prestations en fonction des thématiques
  • Rendre compte au responsable hôtelier du respect des normes et standards
  ASSURER LA MISE EN ŒUVRE DES NORMES D’HYGIENE ET DE SECURITE :
  • Appliquer la méthode HACCP et les règles de sécurité
  • Contrôler l’application de la méthode HACCP et des règles de sécurité
  • Engager les actions correctrices pour être en conformité avec la méthode HACCP et les règles de sécurité
  • Organiser et inspecter le nettoyage des locaux et des équipements
  • Veiller à l’entretien et à la préservation des locaux et des équipements
  • Apporter un avis permanent sur l’hygiène et la sécurité alimentaire dans le village
  • Rendre compte au responsable hôtelier de l’application des règles d’hygiène et de sécurité
  MANAGER L’EQUIPE DE CUISINE :
  • Former et conseiller ses GO/GE
  • Evaluer ses GO/GE sur la base des objectifs fixés avec eux
  • Elaborer les plannings horaires en fonction des plans de production et identifier les besoins, établir et suivre les états de présence
  • Prévenir le responsable hôtelier et le responsable RH des faits graves constatés
  • Animer et motiver son équipe

• Club Méditerannée - Sous-chef de cuisine

  2006 - 2009 • Appliquer et faire respecter l’organisation du chef de cuisine
  • Contrôler les sorties économat, la gestion des stocks cuisine, la production, la distribution, et l’entretien
  • Participer à l’élaboration et contrôler l’application des plans menus
  • Participer à la conception et contrôler l’utilisation des fiches techniques
  • Participer à l’élaboration des plans de production avec le chef de cuisine
  • Contrôler et appliquer les plans de production
  • Contrôler la production dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité, de qualité, de quantité et de délais
  • Contrôler la rotation quotidienne des mises en place dans un souci d’hygiène et d’économie
  • Optimiser le débarrassage des buffets et alerter le chef de cuisine en cas de sur offre
  
  
  A effectuer un intérim de Chef de cuisine de MARS 2009 à MAI 2009 au sein du village de Tignes Val Claret.

• Thalasso Serge Blanco - Chef de partie tournant

  2001 - 2003

Formations

• Lyçée Technologique D'Hôtellerie Et De Tourisme

  Talence 1995 - 2000

• Lycée Hôtel Tourisme Gascogne

  Talence 1995 - 2000 Cuisine

Réseau

• Anthony BUISSET

• Cyril BARON

• Elodie DESENCLOS

• Gilles LABAUNE

• Jean-Baptiste CAZES

• Mouez RAYABI

• Nicolas WOHLEBER

• Olivier FISCHER

• Pauline CHARGÉ

• Pierrick CARDONA