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Emmanuel MOLLE

TOULOUSE

En résumé

 Gestion du cout Food et Supplies
 Gestion des stocks
 Mise en place, suivi et modifications de plans menus
 Encadrement et formation du personnel
 Garant du suivi HACCP

Pratique aisée et courante des logiciels Word, Excel, Power Point, Ecomat (système gestion food), ACCORSHOP, VG/VR, logiciel suivi RH ADP sous environnement Windows ou Mac OS

Je suis une personne de confiance, habituée à avoir des responsabilités et à être complètement autonome dans son travail.
Grande capacité d'apprentissage.

Mes compétences :
Gestionnaire
Facilité d'adaptation
Chef de cuisine
Management d'équipe
Manager
Hôtellerie
Sociable
Organisé
Restauration
cout mc
Leadership

Entreprises

  • Mercure Compans Caffarelly - Chef de Cuisine

    2013 - 2016 Technique métier / production
    • Est co-responsable du respect de la fiche de fonction • Organise et supervise la mise en place des préparations en fonction des prévisions d'activité et de consommation
    • Élabore les cartes et les menus
    • Élabore et veille à la mise en application des fiches techniques
    • S'assure de la bonne transmission des informations aux différents services concernés
    • Participe activement aux réunions de chefs de service

    Management des équipes
    • Développe la motivation et l'adhésion de ses équipes
    • Gère les recrutements
    • Élabore et contrôle les plannings de travail
    • Assure les entretiens annuels d'évaluation et fixe les objectifs aux collaborateurs, plan de formation

    Commercial / Vente
    • Adapte son offre aux nouvelles attentes des consommateurs
    • Mesure régulièrement la qualité des prestations (retour clients, audits,...)
    • Assure d'excellentes relations avec les fournisseurs

    Gestion
    • Élabore le budget annuel de son service en cohérence avec la stratégie de l'hôtel
    • Commande les marchandises en respectant la politique d'achat du groupe
    • Gère les stocks et les approvisionnements
    • Optimise la gestion des effectifs, Respecte les ratios de productivité budgétés
    • Effectue les fins de mois

    Hygiène / Sécurité des personnes / Environnement
    • Veille à la bonne utilisation et à la pérennité des équipements et matériels qui lui sont confiés, à lui et à ses équipes
    • S'assure que les règles d'hygiène soient respectées et appliquées dans son service (normes HACCP...)
    • Applique et fait appliquer les règles de sécurité de l'hôtel (incendie, utilisation du matériel...)
    • Respecte et fait respecter les engagements de la ""Charte Environnement"" pris par l'établissement (économie d'énergie, recyclage...)
  • Novotel Aéroport Toulouse Purpan - Sous-Chef

    2012 - 2013
  • Club Méditerannée - Chef de cuisine

    2008 - 2011 Principales missions :
     Il est responsable du budget de la cuisine et optimise la production à travers la gestion et l’organisation
     Il est le garant de l’hygiène, de la sécurité, et de la qualité alimentaire du village
     Il assure la mise en valeur des prestations en application du concept de l’événementiel du village


    ORGANISER LA CUISINE :
    • Adapter l’organisation des équipes, de la production, de la distribution, du stockage et du transport en fonction des infrastructures, des équipements disponibles et des ressources
    • Etablir et actualiser les plans menus
    • Etablir les fiches techniques
    • Etablir les plans de production dans le respect des plans menus et des prévisions de remplissage
    • Déterminer les besoins dans le respect du plan de production et dans le cadre du planning de commandes
    • Affecter les plans de production avec les fiches techniques par poste
    • Contrôler la production dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité, de qualité, de quantité et de délais
    • Contrôler la rotation des stocks de jour dans un souci d’hygiène et d’économie
    GERER LA CUISINE :
    • Créer les conditions (organisation, sélection de produits) pour réaliser le budget dans le respect des Quali Signs
    • Analyser en collaboration du responsable hôtelier les résultats économiques (Journée Hôtelière) et proposer des actions à entreprendre pour mise en conformité avec le budget
    • Identifier et argumenter les besoins en équipement (Petit Matériel Hôtelier, Produit Entretien Economat,…)
    • Participer à l’élaboration des cahiers des charges des évènements spéciaux (plan menu, fiche technique…)
    APPLIQUER LA MISE EN ŒUVRE DES PRESTATIONS DANS LES NORMES ET STANDARDS :
    • Appliquer les normes et standards (Quali Signs, Pro Signs)
    • Contrôler l’application des Quali Signs et des Pro Signs
    • Engager les actions correctrices pour être en conformité avec les Quali Signs et Pro Signs
    • Participer avec le responable des achats à la sélection des marchandises locales (non référencé)
    • Apporter un avis sur la qualité des marchandises livrées
    • Etre reconnu des clients
    • Concevoir avec le chef de restaurant, coordinateur d’animation, la mise en avant des prestations en fonction des thématiques
    • Rendre compte au responsable hôtelier du respect des normes et standards
    ASSURER LA MISE EN ŒUVRE DES NORMES D’HYGIENE ET DE SECURITE :
    • Appliquer la méthode HACCP et les règles de sécurité
    • Contrôler l’application de la méthode HACCP et des règles de sécurité
    • Engager les actions correctrices pour être en conformité avec la méthode HACCP et les règles de sécurité
    • Organiser et inspecter le nettoyage des locaux et des équipements
    • Veiller à l’entretien et à la préservation des locaux et des équipements
    • Apporter un avis permanent sur l’hygiène et la sécurité alimentaire dans le village
    • Rendre compte au responsable hôtelier de l’application des règles d’hygiène et de sécurité
    MANAGER L’EQUIPE DE CUISINE :
    • Former et conseiller ses GO/GE
    • Evaluer ses GO/GE sur la base des objectifs fixés avec eux
    • Elaborer les plannings horaires en fonction des plans de production et identifier les besoins, établir et suivre les états de présence
    • Prévenir le responsable hôtelier et le responsable RH des faits graves constatés
    • Animer et motiver son équipe
  • Club Méditerannée - Sous-chef de cuisine

    2006 - 2009 • Appliquer et faire respecter l’organisation du chef de cuisine
    • Contrôler les sorties économat, la gestion des stocks cuisine, la production, la distribution, et l’entretien
    • Participer à l’élaboration et contrôler l’application des plans menus
    • Participer à la conception et contrôler l’utilisation des fiches techniques
    • Participer à l’élaboration des plans de production avec le chef de cuisine
    • Contrôler et appliquer les plans de production
    • Contrôler la production dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité, de qualité, de quantité et de délais
    • Contrôler la rotation quotidienne des mises en place dans un souci d’hygiène et d’économie
    • Optimiser le débarrassage des buffets et alerter le chef de cuisine en cas de sur offre


    A effectuer un intérim de Chef de cuisine de MARS 2009 à MAI 2009 au sein du village de Tignes Val Claret.
  • Thalasso Serge Blanco - Chef de partie tournant

    2001 - 2003

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