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Frederic DARRAS

COURBEVOIE

En résumé

Directeur de Production en Cuisine Centrale Restauration Collective

18 ans d'expérience dans le management de production culinaire (200 personnes),
réussites des projets liés aux normes qualité et hygiène,
amélioration des performances budgétaires et commerciales,
maîtrises aux techniques de liaisons froides et chaudes,
gestion d'équipements de production semi-industriels.

Fort d'une expérience de plus d'une trentaine d'années dans le milieu culinaire et dans la restauration collective depuis plus de dix huit ans, j'ai à cœur de continuer mon évolution dans ce secteur.
Je maîtrise les normes réglementaires et certifications actuelles.
J'ai réalisé des présentations de prestations à l'obtention de contrats commerciaux.
J'ai fais partie d'un groupe d'experts culinaires de cuisines centrales.
Toutes ces expériences m'ont fait acquérir un sens de l'organisation développé ainsi qu'un management efficace d'équipes pluridisciplinaires.

Mes compétences :
ISO 900X Standard
Microsoft Word
Microsoft Excel
HACCP
Commissions de menus
Logiciels de production
Gestion de la production
Management opérationnel
Planification

Entreprises

  • Arpège by Elior - Chef de Production

    COURBEVOIE 2016 - maintenant

  • Newrest - DIRECTEUR FOOD

    Toulouse 2012 - 2015

  • Newrest CDG - Directeur de production & Responsable

    2012 - 2015 *Missions
    - Responsable d’une unité de production (15000 repas/jour) : achats, logistique, maintenance, management de la qualité (HACCP)
    - Responsable d’une équipe de 200 personnes
    *Réalisations
    - Réorganisation du service production
    - Maîtrise du laborcost,
    - Maîtrise du food cost,
    - Amélioration du P&L
    - Mise en place du conditionnement sous-vide

  • Elior (Avenance Enseignement) - Responsable de production

    2006 - 2012 Responsable de production à la Cuisine Centrale de Fresnes (110 personnes) de nov. 2010 à nov.2012
    * Missions
    - Responsable d’une unité de production (50000 repas/jour) : menus, achats, logistique, maintenance, management de la qualité (ISO 9001– HACCP)
    - Responsable d’une équipe de 63 personnes
    * Réalisations
    - Augmentation de production de 19000 repas/jours à 50000 repas/jours en moins d'un an
    - Déploiement et gestion de données du logiciel de production
    - Développement de la pâtisserie pour les services scolaires
    - Membre du Groupe d’Experts Cuisines Centrales Elior

    Responsable des flux à la Cuisine Centrale de Noisy-le-Grand (40 personnes) de janvier 2010 à nov. 2010
    * Missions
    - Responsable d’une unité de production (14000 repas/jour) : menus, achats, logistique, maintenance, management de la qualité (ISO 9001– HACCP)
    - Garantie des coûts matières premières
    - Responsable d’une équipe de 36 personnes
    - Relation client lors des commissions de menus avec les mairies
    * Réalisations
    - Déploiement et gestion de données du logiciel de production
    - Membre du Groupe d’Experts Cuisines Centrales Elior

    Responsable de production à la Cuisine Centrale de Noisy-le-Grand (40 personnes) de déc. 2006 à déc. 2009
    * Missions
    - Responsable de la mise en œuvre culinaire jusqu’au conditionnement du produit.
    - Gestion de 17 personnes
    * Réalisations
    - Augmentation de production de 6000 repas/jours à 14000 repas/jours en moins d'un an
    - Participations à la création d'un groupe d'experts culinaires Elior

  • LSG Sky-Chefs - Coordinateur de Production

    Roissy en france 1997 - 2006 Cuisinier, puis Chef de Brigade, et Coordinateur des Opérations
    * Missions
    - Planification des tâches à réaliser, coordination des différents services et corps de métier, gestion des problèmes pour répondre aux demandes des compagnies
    - Gestion des spécifiques, des VIP en direct.
    - Encadrement de brigades de 30 à 40 personnes
    * Réalisations
    - Présentations de menus pour l'obtention de contrats des compagnies aériennes

  • Brasserie le Longchamps à Montrouge - Chef de Cuisine

    1996 - 1997

  • Brasserie Le Village à Roissy-en-France - Chef de Cuisine

    1988 - 1996

  • Pizzérias - Cuisinier

    1986 - 1988 CUISINIER dans différentes Pizzéria

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