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Groupe Bertrand
- Directeur des opérations
2014 - 2014
Reprise de l'activté restauration de la concession au Printemps
* Modernisation de l'offre commerciale ;
* Négociation avec le concédant des offres événementielles en soirée
* Suivi du dossier de modernisation du self- service Le Délicieux
* Participation aux négociations des accords d'entreprise
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Café des Marronniers
- Directeur des opérations
2014 - 2014
Café des Marronniers 1.7M EUR CA / 20 collaborateurs
Ouverture du restaurant le Café des Marronniers dans le jardin des Tuileries
* Recrutement de l'équipe d'ouverture ;
* Suivi et réception de chantier en partenariat avec le Louvre ;
* Elaboration d'une offre culinaire basée sur l'esprit « brasserie parisienne »
* Mise en place d'outils de suivi de productivité sur une activité saisonnière
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Atelier Renault Café
- Directeur des opérations
2014 - 2014
Reprise de la concession Elior de l'Atelier Renault Café sur les Champs-Elysées
* Elaboration du budget de reprise ;
* Mise en place d'une offre culinaire bistronomique ;
* Lancement et animation d'un espace œnologique ;
* Développement du service commercial et événementiel ;
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Groupe Bertrand Paris 17ème
- Directeur des opérations
2014 - maintenant
Garant des objectifs budgétaires et de l’atteinte de l’EBITDA
■ Négociation et application des accords d’entreprises avec les partenaires sociaux et le services RH
■ Gestion et suivi des procédures groupes dans le cadre d’ouvertures ou de reprises de sites
■ Participation sur les missions de sourcing avec les pôles R&D
■ Mission transverses avec les fonctions supports lors de la mise en place d’outils spécifiques : marketing opérationnel, charte
de service, PMS, plans de formation, programme de fidélité, entretiens d’évaluation
■ Assistance et conseil aux directeurs d’exploitations sur le suivi des indicateurs de gestion
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Groupe Flo
- Directeur d'Exploitations
Paris La Défense
2009 - 2014
La Coupole Paris 14.6M EUR CA / 180 collaborateurs
Reprise de la direction d'exploitation de la Coupole à Montparnasse
* Négociation avec les partenaires sociaux du changement de mode de rémunération pour les collaborateurs de salle
* Commercialisation du dancing de la Coupole ;
* Mise en place du programme de fidélisation du groupe ;
* Formalisation avec les équipes de la charte d'excellence de service ;
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Groupe FLO
- Directeur d'Exploitation
Paris La Défense
2009 - 2014
La Coupole
Paris 14ème
CA/AN : 14.6M EUR - 180 employés
Brasserie Flo Nice
CA/AN : 3.6M EUR - 50 employés
• Développement du département commercial
• Mise en place d’accords d’entreprise avec les partenaires sociaux
• Formalisation et développement du programme de fidélisation et des objectifs de qualité de service
• Elaboration des cartes selon les standards du marketing opérationnel
• Mise en place des outils de formation au management pour l’encadrement (évaluation, planification, recrutement…)
• Suivi et application du PMS auprès des équipes de salle et cuisine
• Elaboration des budgets et des objectifs de contribution commerciale
Hausse de la fréquentation « banquetting » + 15%
Optimisation du ratio MP par la maîtrise des démarques et le suivi de la marge commerciale
Apaisement du climat social par la signature d’un accord d’intéressement
Objectifs de productivité atteints grâce à la modulation et la maîtrise des heures supplémentaires
Création d’un centre de revenu événementiel : +30% de CA en 3 ans
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Groupe Flo
- Directeur d'Exploitations
Paris La Défense
2006 - 2009
Reprise de la direction d'exploitation de la brasserie Flo à Nice
* Suivi opérationnel et managérial de la brasserie ;
* Mise en place de partenariats avec TO et BtB ;
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Les Grandes Marches
- Directeur d'exploitation
2006 - 2006
Les Grandes Marches Paris 3M EUR CA / 35 collaborateurs
Cession du restaurant les Grandes Marches à Bastille
* Audit du parc mobilier et valorisation des amortissements ;
* Négociation de la cession avec le groupe repreneur ;
* Accompagnement des collaborateurs lors de la reprise du site ;
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Brasserie Flo Nice
- Directeur d'exploitation
2006 - 2006
Direction d'exploitation de la brasserie Flo
* Renouvellement des équipes d'encadrement sur site ;
* Mise en place d'offres d'animations événementielles ;
* Création d'un partenariat avec l'office de tourisme de la région
Réalisations
* Garant des objectifs budgétaires et de l'atteinte de l'EBITDA
* Négociation et application des accords d'entreprises avec les partenaires sociaux et le services RH
* Gestion et suivi des procédures groupes dans le cadre d'ouvertures ou de reprises de sites
* Participation sur les missions de sourcing avec les pôles R&D
* Mission transverses avec les fonctions supports lors de la mise en place d'outils spécifiques : marketing opérationnel, charte
de service, PMS, plans de formation, programme de fidélité, entretiens d'évaluation
* Assistance et conseil aux directeurs d'exploitations sur le suivi des indicateurs de gestion
PARCOURS PROFESSIONNEL (suite)
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Groupe SSP Paris Gare de Lyon
- Responsable opérationnel
2003 - 2005
2 sites de restauration : Le Train Bleu/ L'Express Bleu
5 sites de vente à emporter : Upper Crust/Bonne Journée/ Ségafrédo Corner/ Café Rittazza/ Brioche Dorée
* Branding : Mise en place des normes de production des marques partenaires ;
* Formation des collaborateurs aux techniques de vente à emporter
* Accompagnement opérationnel du directeur du Train Bleu
* Mise en place d'une offre commerciale adaptée à l'Express bleu
* Négociations des NAO avec les partenaires sociaux ;
* Membre du comité de direction de la concession
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Groupe SSP
- Responsable Opérationnel
2003 - 2005
Gare de Lyon
Paris 12ème
Restaurant Le Train Bleu
Brasserie L' Express Bleu
Unités de V. A. E
Croq Voyage
Segafredo Corner
Upper Crust Caffé Ritazza
CA/AN : 30M EUR - 380 employés
• Création pour l’encadrement de 2 cycles de formation continue : le management avec la CEGOS et le développement des ventes avec INCOME
• Coordination des missions de délégation sur les achats et les charges opérationnelles
• Développement et accompagnement de la mise en place des 35 heures
• Conception et développement de deux nouvelles enseignes en France : Upper Crust et Caffé Ritazza
• Formalisation de la politique de marketing opérationnel du groupe
• Accompagnement de la Certification de Service des unités de restauration en partenariat avec la SNCF
Captation de +15% du trafic voyageur en 2 ans
Signature à l’unanimité syndicale des accords sur la RTT, l’intéressement et l’épargne capitalisée et mutualisée
Signature en 2003 de la concession de la gare d’Austerlitz
Accroissement du PBIT du site à 6.5 M€ en 2005
Acquisition et développement de la marque Bonne Journée
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Groupe SSP
- Directeur du Train
1996 - 2003
* Audit de reprise d'un site en difficulté économique ;
* Participation aux négociations de la centrale d'achat avec les fournisseurs ;
* Création d'un département commercial ;
* Réalisation avec la SNCF d'un programme d'animation événementiel
* Développement d'une offre fooding dédiée pour les clients TGV
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Le Train Bleu
- Directeur de restaurant
1996 - 2003
Groupe Compass
Gare de Lyon
Paris 12ème
Le Train Bleu
4 Fourchettes Michelin
CA/AN : 10M EUR - 110 employés
• Reprise d’un site en difficulté économique
• Elaboration des plans d’action budgétaire
• Création d’une offre commerciale cohérente et concurrentielle
• Développement des outils de commercialisation en prospection interne et externe
• Planification des ressources humaines dans le respect des règles sociales
Accroissement du CA en créant une offre de produits dérivés
Atteinte du seuil de rentabilité en 3 ans
Mise en place des audits et outils de mesure qualitatifs
Evolution progressive des collaborateurs en interne Turnover < 5%
1999 : renouvellement de la concession jusqu’en 2013
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Groupe SETHOR
- Directeur de Restaurant
1994 - 1996
• Elaboration du cahier des charges d’ouverture du restaurant Marius et Janette
• Recrutement et formation du personnel aux outils informatiques de gestion
• Développement d’une offre de vente à emporter autour de produits de la mer
• Management d’une équipe sur deux sites : 2 chefs de cuisine et 40 collaborateurs
Initialisation des budgets et des ratios de productivité
Obtention d’une étoile au Guide Michelin en 1995
Conception et mise en forme d’un restaurant thématique : Le Bistrot de Marius
Atteinte des objectifs de 20% de résultat net sur les deux sites
Marius et Janette - 1* Michelin
CA/AN : 3.5 M EUR - 30 employés
Directeur de Restaurant
Le Quai d'Orsay
CA/AN : 1 M EUR - 12 employés
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Groupe Sethor Richard Paris
- Directeur de Marius et Jeanette
1994 - 1996
* Supervision de la réouverture du restaurant ;
* Formation des équipes pour l'obtention d'un macaron au guide Michelin ;
* Participation à la création d'une cave prestigieuse ;
* Missions opérationnelles pour 2 restaurants du groupe : Le bistrot de Marius et le Quai d'Orsay
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Flo
- Directeur du Café Flo
Paris
1989 - 1994
* Ouverture d'un restaurant thématique au Printemps ;
* Formation aux techniques de management ;
* Accompagnement des équipes aux métiers de service à table ;
* Coordination des soirées événementielles
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Groupe FLO
- Directeur du Café Flo
Paris La Défense
1989 - 1994
• Définir, concevoir et mettre en forme l’offre commerciale du Café Flo
• Développement de l’activité événementielle de la Coupole du Printemps
• Lancement du concept « Menu Carte » du groupe Flo
• Formation du personnel aux techniques de vente
• Organisation de la structure d’encadrement aux pôles de restauration du site
Après le lancement de l’activité en décembre 1989 Le Café Flo est amorti en 1992
Une moyenne de 1300 clients jour, un CA doublé en 3 ans, un développement en franchise à Londres
Un ratio F&B et des frais de personnel à l’équilibre à la Brasserie
L’ouverture de 3 points de vente à emporter dans la concession
