Fromagerie de Banon
- Directeur technique
2006 - maintenant
COMPETENCES
TECHNOLOGIE FROMAGERE
• suivi de15 producteurs de lait,
• encadrement de 8 services: collecte, laboratoire, traitement du lait, moulage, affinage, lavage, station d'épuration, maintenance,
• 17 années de pratique du caillage lactique de lait de chèvre cru: moulage direct, pré-égoutté, frais, affinés, aromatisés...,
• 15 ans de pratique quotidienne en pâtes molles de chèvre à croute fleurie A.O.C.
• amélioration de 20 % de rendement sur l'ensemble de la gamme par un travail sur la préparation des laits et sur le recentrage des poids moyens et écarts types,
• fiabilisation des ensemencements en flore lactique et d'affinage sur les technologies lactique et caillé doux.
➢ Suivi de la qualité sanitaire et évolution des critères de payement à la qualité des producteurs de lait,
➢ Pratique régulière de l'ensemble des postes des différents services,
➢ Suivi et évolution technique de la production laitière jusqu'au conditionnement, pour l'amélioration de la production d'une gamme de 35 produits au lait cru frais et affinés (Grand-Levains, maturation, flore d'affinage, pH objectif, E.S.T et H.F.D objectif, respect des temps techno, report sous vide e ...)
➢ Mise en place et contrôle des rendements fromagers,
➢ Analyse des besoins et choix des investissements en fonction des critères qualitatifs et économiques (multi-moules, chaine pâte-molle, armoire de lavage, filmeuse semi-automatique, matériel de laboratoire...)
➢ Mise en conformité de la production par rapport à des cahiers des charges (clients, A.O.C...),
➢ Mise au point de nouveaux produits au lait pasteurisé, aromatisés..
➢ Maitrise technique de l'ensemble des équipements,
➢ Mise en place et appui technique de productions fermières de pâtes pressées de brebis,
➢ Choix et achat des auxiliaires technologiques ( ferments, présures, sel) et des produits et matériels de nettoyage et désinfection.
MANAGEMENT ET ORGANISATION
• mise en place de quotas laitiers,
• création d'un tableur d'ordonnancement des fabrications par rapport aux entrées de lait, aux stocks, aux délais de fabrication et aux prévisions commerciales,
• création de ratios de productivité de l'ensemble du site,
• productivité accrue pour un chiffre d'affaire stable (≈ 2 200k€) et un tonnage équivalent (≈ 143 t.) l'effectif de l'atelier est passé de 25 à 16 salariés.
➢ Animation de la production de lait en fonction des volumes prévus par les producteurs et par le service commercial,
➢ Calcul des payes de lait mensuelles des producteurs conventionnés,
➢ Planification des fabrications en fonction des entrées de lait, des besoins commerciaux et du personnel disponible,
➢ Prévision d'achat de lait hors collecte et déclenchement des achats,
➢ Implication personnelle et gestion quotidienne de l'équipe de fabrication: recrute, anime, motive, forme, 7 personnes reparties sur 8 services (polyvalence obligatoire),
➢ Animation de site: au travers d'une réunion hebdomadaire avec les agents de maîtrise des services de conditionnement et expédition, nous coordonnons l'activité quotidienne, hebdomadaire et saisonnière,
➢ Évaluation des besoins en personnel suivant l'absentéisme, les prévisionnels de fabrication, les surcroits d'activité et la trésorerie disponible,
➢ Participation à l'évaluation des coûts de production en collaboration avec le cadre administratif,
➢ Détermination des règles de fonctionnement avec les prestataires de services (laboratoires, transporteurs...)
➢ Encadrement de stagiaires et apprentis.
QUALITE, SECURITE, ENVIRONNEMENT
• animation du système H.A.C.C.P
• animation du pôle sécurité aux différents postes de travail,
• rédaction de la procédure de traçabilité,
• étude, mise en route et suivi d'une station d'épuration des eaux blanches,
• étude préalable à la méthanisation de l'ensemble des effluents liquides.
➢ Création et évolution du plan d'auto-contrôles des laits et fromages,
➢ Évaluation des risques physiques, chimiques, microbiologiques pour les consommateurs,
➢ Évaluation des D.L.U.
