CARMAUX
Je suis responsable, chef cuisinier de la cuisine centrale des EHPAD du canton de Monestiés dans le Département du Tarn (81). J’assure la production des repas pour l’ensemble des résidents des 3 sites qui composent notre collectivité, les crèches, les écoles, et les centres de loisirs des communes alentours. Actuellement, la production journalière est d’en moyenne 90 repas en liaison chaude et de 260 en liaison froide.
Depuis ma prise de fonction en qualité de chef en 2009, j’ai souhaité être acteur d’une cuisine « écoresponsable » pour cela, j’ai mis en place, avec les acteurs locaux plusieurs aménagements. En effet, nous avons mis en place des chartes d’engagement de partenariat. Nous avons créé une zone de compostages et réduit le volume et le poids des ordures ménagères d’environ 40 kg par semaine, nous avons réalisé des économies sur les coûts de traitement des OM et travaillé sur la valorisation des déchets (recyclage des huiles de friture par exemple). Nous avons également intégré le BIO dans nos produits d’entretiens courants pour limiter le rejet d’agents polluants.
Depuis 3 ans, la collectivité est classée « Charte Eco-Ehpad ». Chaque année, grâce au travail de proximité, à la gestion des produits locaux à culture raisonnée et à l’intégration du bio nous évoluons favorablement notre taux de réussite qui est pour 2017 de 86.9% contre 81.7% pour 2015. Grâce aux projets leader européen, et en partenariat avec les Pays Albigeois, nous avons mis en place des ateliers culinaires et travaillé sur l’intégration des produits locaux dans nos menus, des chartes d’engagement avec les producteurs locaux ont été mises en place. Ainsi, nous avons pu obtenir des subventions pour le changement de matériel de cuisine.
Au-delà de tout ce travail, je m’investi également localement auprès de différents acteurs et associations, je participe à différents concours et participe à des journées de sensibilisations sur l’alimentation (fraich’attitude, semaine du goût…).
Je suis certain que c’est dès le plus jeune âge que l’on peut sensibiliser nos enfants sur la nutrition et pourquoi ne pas susciter des vocations... Aussi, j’interviens sur des ateliers découvertes du goût, auprès des crèches, des centres de loisirs et sportifs. J’interviens également au Lycée de Carmaux pour travailler avec les élèves et les professeurs sur des journées de production culinaire et la sensibilisation à la réduction des déchets, j’en profite pour partager mes expériences et prodiguer des conseils techniques.
Je me suis engagé dans cette aventure car il me semble important, à titre professionnel et à titre personnel de continuer à développer l’éco-responsabilité.
J’exerce mon métier avec passion et je suis persuadé que c’est ensemble que nous arriverons à aller vers un avenir plus respectueux et éco-responsable.
Mes compétences :
Créatif
Professionnalisme
Waste Management
audit Management
Commodities
Hazard Analysis and Critical Control Point
Stock Control
maintenance
Pas de formation renseignée
