Didier MARQUE

En résumé

Entreprises

• Sushi Shop - Corporate Executive Chef

  Paris 2014 - maintenant En étroite collaboration avec les Responsables des Opérations France et internationales
  j'assure essentiellement avec une dizaine de collaborateurs le respect auprès de nos franchises et intégrés du cahier des charges,( recettes, utilisation des produits référencés, bonnes pratiques et méthode de travail et organisation).
  L'accompagnement des ouvertures de shops en France et à l'international,
  En collaboration avec le service archi, création développement d'installation de nouvelles cuisine dans le cadre de remise a neuf ou ouverture de shops.
  Développement des corners en hyper marché et travel retail aéroport et gare sous l'enseigne Sushishop Corner
  Le conseil et pilotage des créations de carte et les évolutions et recherche de nouveaux produits en collaboration avec la R&D, le service marketing et les services achat.
  La stratégie de l'optimisation des méthodes et process des équipes de cuisine au travers de l'école de formation recommandations et pilotage de la formation des nouveaux cuisiniers et évolution des cuisiniers.
  La gestion de l 'hygiène dans le cadre des opérations, le suivi du respect de la bonne application des règles HACCP dans nos cuisines et corners.

• Restaurant La Gerbe d'Or - Propriétaire et chef de cuisine

  2004 - 2014 Cuisine traditionnelle, Maitre-restaurateur depuis décembre 2009, une toque au Gault Millau, ateliers de cuisine.chef Euro-Toques
  Spécialisations :
  2010 Stage Ecole Lenôtre – Desserts de restaurant
  2009 Stage Pierre Hermé - Macarons

• Groupe Flo - Directeur Technique – FLO LA DEFENSE (Groupe FLO) Gestion

  Paris La Défense 2002 - 2004 Gestion d’une concession de dix restaurants avec différents concepts pour le compte de UNIBAIL
  Relation avec certaines franchises, respect du cahier des charges,( 100 personnes en cuisine)

• Groupe Flo - EXECUTIF CHEF

  Paris La Défense 1998 - 2002
  Ouverture d'un restaurant RAINFOREST CAFE le 9 mai 1999, Disney Village
  (conception de la cuisine, recrutement et gestion du personnel des cuisines (34 personnes), mise en place de la carte, des procédures HACCP, …)
  (Gestion des cuisines de 5 restaurants du Disney Village (80 personnes), Relations avec RAINFOREST CAFE pour la signature du contrat puis suivi de la réalisation du projet (plusieurs déplacements aux Etats Unis et en Angleterre), ouverture du RAINFOREST CAFE à Toronto)

• Disneyland Paris - CHEF DE CUISINE

  Chessy 1992 - 1997 LOS ANGELES BAR & GRILL (DISNEYLAND PARIS)
  Mise en place des cartes avant l'ouverture( test des recettes et produits)Ouverture en avril 1992, Salarié du Groupe FLO a partir d'octobre 1994 dans le cadre d'un mandat de getion de quatre restaurants sur le Disney Village.
  Brigade de 27 personnes

• Accor - PREMIER SOUS CHEF SOFITEL ROISSY CDG

  Paris 1990 - 1991 Responsable du restaurant gastronomique, Brigade de 15 cuisiniers
  Création de quatre cartes par an en collaboration avec le Chef de cuisine
  Gestion des séminaires et banquets

• Restaurant LAMAZERE - Second de cuisine

  1987 - 1990 1 étoile Guide Michelin, 16/20 Gault et Millau

Formations

• Ecole Hôtelière Internationale (EHI) (Paris)

  Paris 1979 - 1981 CAP et BEP cuisine classique
  
  Formation hôtelèrie et restauration

Réseau

• Armelle CHANTECLAIR

• Aurélia HAVARD

• Aurélia HAVARD

• Barbié LAURENT

• Bénédicte LOURME DUBOIS

• Franchise RECRUTEMENT

• Gérard COLLINSON

• Sébastien BIGOT

• Stephane CRESTIN

• Veronique LABORD