DIJON
Diplômé docteur de l'Université de Bourgogneen Sciences de l'Aliment en 2012, mes recherches se consacrent aux protéines végétales autres que le soja pour l'alimentation humaine. En effet, le recours plus généralisé à des sources protéiques non animales s'inscrit dans le cadre d'un développement plus durable, si bien par des aspects écologiques qu'économiques, en réponse à une augmentation sans précédent de la population mondiale.
Plus spécifiquement, mes investigations scientifiques concernent l'extraction et la caractérisation des propriétés physicochimiques de protéines de légumineuses - à partir de pois et de fève. Ces travaux pluridisciplinaires et appliqués visent non seulement à concevoir des produits alimentaires texturés innovants, mais aussi à valoriser la qualité nutritionnelle et les aptitudes fonctionnelles de ces protéines encore très peu répandues en tant que telles dans notre alimentation. A l'avenir, leur utilisation plus répandue par les industries agroalimentaires permettrait de substituer, du moins partiellement, des ingrédients d'origine animale. De surcroît, la demande en produits hypoallergéniques est en forte augmentation. Cependant, des efforts doivent être consentis pour améliorer les propriétés organoleptiques de ces protéines de légumineuses, afin de rendre plus attrayantes aux yeux des consommateurs; il s'agit plus largement de réconcilier des aspects naturel, santé, consommation éco-responsable, mais aussi plaisir gustatif!
Dans cette optique, des aliments "mixtes" élaborés à partir de protéines animale - végétale proposeraient des textures inédites et une qualité nutritionnelle satisfaisante, tout en alliant curiosité et appétance.
Conscient que des modifications de nos modes de consommation alimentaire sont devenues nécessaires, il est maintenant urgent de trouver des alternatives, tout en gardant cependant une certaine authenticité. Bénéficiant de traditions agricole et culinaire, les légumineuses permettraient un glissement progressif de la dimension socio-économique de l'aliment de demain, plus "raisonnable" en resources utilisé mais non moins sacrifié sur le plan gustatif. Ainsi, les technologistes alimentaires se doivent de repenser profondément les pratiques et procédés de transformation appliqués dans les industries agroalimentaires. Moi-même je souhaite poursuivre mes efforts dans cette démarche volontariste nécessaire, qui devrait voir l'émergence d'aliments innovants de base végétale à moyen terme.
Mes compétences :
Physico Chimie
Procédés de filtration membranaire
Rhéologie
Electrophorèse SDS PAGE et sur gel d'agarose
Biochimie et Chimie Alimentaire
Chromatographie
Microscopie confocale
État de l'art et analyse comparative des solu
Recherche et Développement
Chimie analytique
Analyse de données
Biochimie
