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Philippe HUSSER

LYON

En résumé

Fils de restaurateur, j’ai grandi au sein d’un hôtel-restaurant.

Mon parcours professionnel se construit en trois temps :
-10 ans de formation aux métiers de la restauration et hôtellerie
-12 ans en tant que chef de cuisine en haut de gamme
-11 ans de direction de brasseries

Mes premières années ont été principalement consacrées à me donner un bagage culinaire conséquent. J’ai eu la chance de travailler au service des plus grands noms de la gastronomie lyonnaise : à savoir Jean Fleury, bras droit de Paul Bocuse, Alain Chapel 3 macarons Michelin, Jean-Paul Lacombe 2 macarons Michelin, et Hervé Fleury, directeur actuel de l’Institut Paul Bocuse.

J'ai pu ensuite devenir chef de cuisine dans un complexe hôtelier exceptionnel : L’Abbaye des Vaux de Cernay (160 chambres, digne des meilleurs Châteaux Hôtels de France, un restaurant gastronomique et un service banqueting de plus de 3000 m2 de salons). Avec 20 personnes sous mes ordres, nous étions en mesure d’assurer la restauration de plus de 90 000 couverts annuel. Reconnu pour ma qualité de cuisine avec 2 étoiles au Bottin Gourmand, j’ai aussi eu la fierté de marier des gens aussi célèbres que Pierre Palmade et Véronique Sanson ou Paul Belmondo. Mais j'organisais aussi de grandes manifestations telle que la soirée annuelle de l'INSEAD pour 2500 personnes.

Enfin, depuis mon retour sur Lyon, je suis directeur d’exploitation de deux brasseries de Jean-Paul Lacombe, Le Bistrot de Lyon et Le Bouchon aux Vins. Elles sont toutes deux situées rue Mercière, l’une des artères de la ville les plus dynamiques pour la restauration. Sur un total de 130 000 couverts par an, avec un CA de 4,5 M€, je gère une équipe de 45 personnes. Mes responsabilités couvrent tous les secteurs :
Implication quotidienne sur le terrain, salle et cuisine,
Contrôle de gestion,
Tâches administratives et sociales,
Hygiène et application de la méthode HACCP,
Recrutement, relations fournisseurs, démarche commerciale...

Etre directeur d’exploitation en restauration, c’est oeuvrer en homme-orchestre de sa profession. Pourvu de délégations de pouvoir, le poste m’offre autant de fonctions qu’un exploitant indépendant.

Mes compétences :
Agroalimentaire
Anticipation
Combatif
Créativité
Curiosité
Direction Régionale
Dynamisme
Imaginatif
Réactif
Rigueur
sérénité

Entreprises

  • Cave des Lumières - Président

    2016 - maintenant Je peux, aujourd’hui, vivre de ma passion, le monde du vin, et la partager avec vous.
    Ce n’est pas un hasard si j'ai jeté mon dévolue sur cette boutique, idéalement située, rive gauche du centre-ville de Lyon, face à l’Hôtel-Dieu et Fourvière.
    Pierre de seuil gravée, voûte intérieure, vestige d’un ancien théâtre, j'aime toujours raconter les histoires. Et c’est avec la même passion que je vous parlerai de vignerons, indépendants comme moi, de leurs productions, de leurs anecdotes et des régions viticoles.
    Avec pas moins de 350 références de vins, quelques centaines de spiritueux et une large gamme d’épicerie, minutieusement sélectionnés, vous y trouverez votre bonheur et serez bien conseillés.
    Je suis caviste, mais pas que… Je mets aussi à votre disposition un bar à vins, cosy à souhait et certainement unique en centre-ville, un garde-vins au caveau pour héberger vos bonnes bouteilles en box sécurisé.

    Le mot de la fi n sera pour Henri IV, « Bonne cuisine et bon vin, c’est le paradis sur terre »

  • Le Bistrot de Lyon et Le Bouchon aux Vins - Directeur d'exploitation

    2000 - 2016 Production, organisation et qualité
    • Acteur de terrain au quotidien pour un suivi physique et théorique des exploitations (contrôles qualité, valorisation marketing, élaboration des cartes)
    • Contrôles des coûts de production, prévisionnels, suivi des tableaux de bord, actions correctives
    • S’assurer de la maintenance et l’entretien des sites
    • Mise en conformité des normes d’hygiène HACCP, de traçabilité et de sécurité
    • Application et respect des normes sociales
    Contrôle et gestion des exploitations du groupe
    • Reporting, audits internes
    • Développement de l’activité et réalisation des marges (à deux chiffres)
    • Croissance de ratios supérieurs aux objectifs
    • Gestion de l’administratif et du social
    Management, ressources humaines, commercial
    • Management d’équipes production (45/65 personnes)
    • Recrutement, évaluation, ajustement des besoins de personnel
    • Formation interne, motivation d’équipes, mise en place de la politique de rémunérations
    • Élaboration de plaquettes commerciales « groupes et séminaires »
    • Superviseur du commercial réceptif de clientèle locale et internationale
    • Suivi et coordination de travaux et de chantiers d’acquisition de nouveaux établissements
    • Négociation de contrats pour l’ensemble du groupe des "Bistrots de Cuisiniers" (brasseurs, café, linge, nettoyage…)

  • L'Abbaye des Vaux de Cernay - Chef de cuisine

    1988 - 2000 Encadrement d'une équipe de 20 personnes
    Proposer une cuisine gastronomique reconnue par les guides nationaux
    Assurer le banqueting sur 3000 m2 de salons
    Contrôler et respecter les objectifs de coûts de production
    Mettre en oeuvre les normes d'hygiène

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