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HOTEL DU PALAIS - IMPERIAL RESORTS & SPA - Biarritz (64)
- Sous-Chef de Cuisine
2017 - 2017
Au cœur d'un Palace de 153 chambres.
3 Restaurants, sous la responsabilité de Jean-Marie GAUTIER, Chef de Cuisine Exécutif et Meilleur Ouvrier de France.
MES MISSIONS :
- Remplacement
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Hôtel **** Restaurant ITHURRIA - Ainhoa (64)
- Sous-Chef de Cuisine
2016 - 2016
Au cœur d'un Hôtel**** de 28 chambres.
avec un restaurant classé 1 étoile au Guide Michelin, plus un bistrot (ouvert au déjeuner) dirigé par Xavier ISABAL, Chef de Cuisine et Co-Propriétaire et Co-dirigeant de l'entreprise avec son frère Stéphane, Directeur
MES MISSIONS :
- Management d'une équipe de 9 cuisiniers ;
- Remplacement de Xavier ISABAL en sa qualité de Chef lors de ses absences ;
- Surveillance des procédures de travail & de la qualité ;
- Aboyeur, dressage d'assiettes au passe, commandes des produits, marché
- Soutien auprès de tous les postes dont essentiellement le poste des Viandes et des Poissons (Préparations préliminaires, découpes, confections des jus et sauces et Cuissons éventuelles)
RESULTATS :
- Accroissement du Chiffre d'affaires de la saison avant fermeture pour travaux importants de restructuration complète de la cuisine
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HOTEL DU PALAIS - IMPERIAL RESORT & SPA - Biarritz (64)
- Sous-Chef de Cuisine en CDD
2014 - 2016
Au cœur d'un Palace de 153 chambres.
3 Restaurants dont un classé 1 étoile au Guide Michelin, sous la responsabilité de Jean-Marie GAUTIER, Chef de Cuisine Exécutif et Meilleur Ouvrier de France.
MES MISSIONS :
- Management d'une équipe de 20 à 50 cuisiniers ;
- Surveillance des procédures de travail & de la qualité ;
- Aboyeur, dressage d'assiettes au passe, commandes des produits,
- Responsable du matériel de cuisine et de la maintenance des locaux et équipements de cuisine.
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HOTEL*** DONIBANE - Saint-Jean-de-Luz (64)
- Chef de Partie Responsable des Buffets
2012 - 2013
MA MISSION :
- Dans le cadre d'un établissement hôtelier 3* avec un restaurant Traditionnel
- Responsable des Buffets Entrées et des Desserts et de leur qualité
- Autonome à mon poste / Parfois des stagiaires sous ma responsabilité
- Inventaires, commandes auprès des fournisseurs
- Entretien journalier de mon poste
- Equipe de 4 personnes en cuisine
RESULTATS :
- Variation du nombre de couverts moyen entre 60 et 140 cvts/service selon la saisonnalité
- Accroissement de la qualité des buffets, reconnaissance de la clientèle et augmentation de la fréquentation
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CHR Consulting - Boucau (64)
- AUDITEUR-FORMATEUR-CONSULTANT EN HOTELLERIE-RESTAURATION
2011 - 2012
MA MISSION :
- Création d'un cabinet (exploité en indépendant) d'audit, de formation et de conseil en Hôtellerie-Restauration
- Prospection sur toute la région Aquitaine
RESULTATS :
- Maîtrise des normes liées au secteur Hôtellerie-Restauration
- Acquisition de techniques commerciales
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RESTAURANT "LE PASEO CAFE" - Anglet (64)
- Chef de Cuisine
2009 - 2010
MA MISSION :
- Responsabilité totale de la Cuisine
- Mise aux normes de la Cuisine et Mise en place des procédures HACCP
- Création Nouvelle Carte des Mets dans un esprit de "Brasserie Gourmande"
- Création Nouvelle Carte des Vins représentant au mieux chaque région de France (Sélection Nationale de 300 références, après Dégustation d'environ 1000 échantillons des meilleurs domaines)
- Travail avec la Direction sur la Communication et le Marketing
- Recrutement, management et formation d'une équipe de 3 à 5 personnes en cuisine
RESULTATS :
- Variation du nombre de couverts moyen entre 30 et 100 cvts/service
- Progression du prix moyen du couvert de 40% grâce à l'amélioration de la vente additionnelle
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HOTEL*** LES GERANIUMS - Le Barroux (84)
- Directeur Adjoint et Chef de Cuisine
2008 - 2009
MA MISSION :
- Assistance à la Direction d'un établissement hôtelier 3* de 20 chambres, référencé aux Logis de France 3 cheminées
- Responsabilité totale du département Restauration en qualité de Directeur-Adjoint et de la Cuisine en qualité de Chef de Cuisine
- Restructuration immédiate du restaurant en créant sa propre identité : "Saveurs & Terroirs"
- Mise en place d'une stratégie commerciale et positionnement en Restaurant Gastronomique
- Création d'une cave à vin avec une Carte rassemblant plus de 230 références (représentant toutes les appellations) des meilleurs vins de la Vallée du Rhône et de la Provence, Sélection de 16 Champagnes et quelques Grands Crus en Bourgogne et Bordelais (après dégustation d'environ 800 échantillons)
- Création Nouvelle Carte des Apéritifs et des Digestifs avec notamment 23 références de Whiskies et une belle sélection d'eaux de vies et de liqueurs
- Remplacement occasionnel du Maître d'Hôtel en tant que Directeur-Adjoint en charge de la Restauration
- Assistance à la restructuration progressive de l'hébergement
- Instauration d'un plan progressif de mise aux normes de la Cuisine
- Redéfinition et mise en place d'une nouvelle politique de communication : réalisation de la nouvelle identité visuelle de l'établissement, création d'un site internet et changement de l'ensemble des supports de communication (signalétique, supports de carte des mets, des vins, des apéritifs et digestifs ainsi que des documents à usage administratif, carte de visite...)
- Recrutement, management et formation d'une équipe de 16 personnes (3 à6 en cuisine, 1 à 5 en service et 2 à 5 à la réception et aux étages)
- Suivi des résultats (réalisation de tableaux de bords)
- Suivi budgétaire et technique des travaux de rénovation
- Grant de la qualité, de la sécurité et des diverses normes
RESULTATS :
- Quasi maintient du Chiffre d'Affaire 2007/2008 malgré l'arrivée de la Crise Economique (baisse de 30% constatée en restauration commerciale sur le plan national)
- T.O. de 65% en 2008
- Variation du nombre de couverts moyen entre 30 et 100 cvts/service selon la saisonnalité
- Hausse de notoriété de l'établissement sur le plan départemental et référencement en quelques mois par les principaux guides gastronomiques (Michelin, Bottin Gourmand, Routard, 2 Assiettes au Guide Hubert, 11/20 au GaultMillau et 13/20 au Guide Champérard) et attribution du classement "3 Cocotes" auprès des Logis de France
- Quelques articles dans la presse généraliste départementale et la presse nationale du secteur CHR
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HOTEL*** OSTELLA - Bastia (20)
- Chef de Cuisine
2007 - 2008
MA MISSION :
- Dans le cadre d'un établissement hôtelier 3* de 52 chambres, avec Spa et Restaurant Traditionnel "Les Colonnades"
- Responsabilité totale de la Cuisine et travail en partenariat avec deux Chefs-Consultants
- Encadrement d'une équipe de 5 à 8 personnes en cuisine
- Soirées à thème, Mariages (jusqu'à 200 personnes), Séminaires
RESULTATS :
- Variation du nombre de couverts moyen entre 80 et 140 cvts/service selon la fréquentation
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DOMAINES DE L'ESPERANCE - Saint-Père-Sous-Vézelay (89)
- Chef de Cuisine
2006 - 2006
MA MISSION :
- Au cœur d'un complexe hôtelier 4*, Relais & Châteaux, de 31chambres et suites dont un restaurant (2** Michelin)
- Responsabilité totale de la Cuisine du Bistrot-Gourmand "L'ENTRE-VIGNES" de Marc MENEAU, sous sa Direction
- Restaurant Brasserie, Organisation de Brunch tous les dimanches midi, de Buffets à thème, de Soirées Thématiques, de Repas Evénementiels (Mariages de 250/300 cvts) et de Séminaires
- Encadrement d'une équipe de 2 à 8 personnes en Cuisine
RESULTATS :
- Variation du nombre de couverts moyen entre 10 et 100 cvts/service selon la saisonnalité
Bistrot référencé dans les guides (Michelin, Bottin Gourmand, Petit Fûté, Pudlo)
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UMIH 31 - Toulouse
- Président des Etablissements Saisonniers
2001 - 2005
MA MISSION :
- Fonction syndicale représentant et défendant les intérêts des dirigeants saisonniers de Bars, Hôtels, Restaurants et Discothèques de la Haute-Garonne
- Lutte pour la baisse de la TVA en restauration
- Après avoir été pour mon entreprise labellisé "Restaurateur de France", j'ai été invité à plusieurs réunions à l'UMIH Paris pour représenter la Région Midi-Pyrénées pour promouvoir les "RESTAURATEURS DE FRANCE" précurseur du titre actuel "MAITRE RESTAURATEUR"
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HOTEL** RESTAURANT " L'ESQUERADE" - Castillon-de-Larboust (31)
- Propriétaire-Dirigeant & Chef de Cuisine
1999 - 2005
MA MISSION :
- Rachat d'un établissement hôtelier 2* de 18 chambres, saisonnier, référencé aux Logis de France
- Mise en place d'une stratégie commerciale
- Restructuration immédiate du restaurant en tant que Chef de Cuisine et positionnement en Restaurant Gastronomique
- Création d'une Cave à Vin avec une Carte rassemblant une Sélection Régionale de 180 références des meilleurs Domaines de la Chaîne Pyrénéenne du Pays Basque au Roussillon, Sélection de 15 Champagnes et de quelques Grands Crus en Bourgogne et Bordelais
- Redéfinition et mise en place d'une nouvelle politique de communication : réalisation de la nouvelle identité visuelle de l'établissement, création d'un site internet et changement de l'ensemble des supports de communication (signalétique, supports de carte des mets, des vins ainsi que des documents à usage administratif, cartes de visite...)
- Ouverture à l'année de l'établissement, s'adaptant aux variations de la saisonnalité
- Restructuration progressive de l'établissement
- Mise en place d'outils de mesure satisfaction clients, de fidélisation et de relance de la clientèle (mailing personnalisé)
- Recrutement, management et formation d'une équipe de 9 personnes (1 à 4 en cuisine, 1 à 3 en service, 1 à 2 aux étages)
- Elaboration des budgets et suivi des résultats (réalisation de tableaux de bords)
- Suivi budgétaire et technique des travaux de rénovation
- Gestion de trésorerie
RESULTATS :
- Progression du C.A. de 257% (109K€ à 280K€) en 6 ans - C.A. doublé sur les 3 premières années
- T.O. de 25% en 1999 progressant à 40% en 2003 et 48% en 2004 & 2005
- Variation du nombre de couverts entre 10 et 80 cvts/service selon la saisonnalité
- Hausse de notoriété de l'établissement sur le plan régional et référencement par les principaux guides gastronomiques (Michelin, Bottin Gourmand, Routard, 4 Marmites au Guide Hubert, 13/20 au GaultMillau et 14,5/20 au Guide Champérard)
- De très nombreux articles dans la presse généraliste départementale, régionale et la presse nationale du secteur CHR
DISTINCTIONS :
- 1er Prix à la Finale Nationale du Grand Concours des Pépinières Gourmandes du Guide Hubert 2002 avec comme Jury : Jacques POURCEL (3* Michelin à Montpellier), Michel SARRAN (2* Michelin à Toulouse), Dominique TOULOUSY et Gérard GARRIGUES (1* Michelin à Toulouse)
- Nominé aux Trophées du Tourisme 2003 - Région Midi-Pyrénées dans la catégorie "Hébergement et Accueil - Hôtellerie"
- Nominé au Titre d'Espoir de l'Economie 2003 (Catégorie Commerce-Artisanat), au Salon des Entrepreneurs à Paris par Mr PONCELET, Président du Sénat
- 1er Prix "Espoir de l'Economie Locale 2003 (Catégorie Commerce-Artisanat) de la Haute-Garonne"
Diplômes d'Honneur "Catégorie Commerces" aux Concours des Villes et Villages fleuris de la Haute-Garonne, successivement attribués en 2002, 2003, 2004 et 2005
- Labellisé "Restaurateur de France" en 2004 avec un taux de réussite de 98,5%
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Restaurant 'LES CAPRICES D'ETIGNY' - Bagnères-de-Luchon (31)
- Chef de Cuisine
1996 - 1999
MA MISSION :
- Responsabilité totale de la Cuisine et de la Carte des Mets (Restaurant Traditionnel)
- Encadrement d'une équipe de 2 à 3 personnes en cuisine
- Participation à l'Ouverture du Restaurant
RESULTATS :
- Variation du nombre de couverts moyen entre 10 et 100 cvts/service selon la saisonnalité
- Référencement au Guide Hubert (1 Marmite)
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Café-Epicerie 'LE CENTRAL' - Bistrot de Michel TROISGROS - Roanne (42)
- Chef de Partie
1996 - 1996
MA MISSION :
- Dans le cadre d'un complexe hôtelier 4*, Relais & Châteaux, affecté au Bistrot (1 fourchette Michelin, 2 Assiettes Guide Hubert) de Michel TROISGROS
- Chef de Partie au poste Cuissons et Garnitures
- Quelques remplacement occasionnels au Restaurant TROISGROS (3 Macarons Michelin)
- Entretien quotidien de la cuisine et du matériel
RESULTATS :
- Moyenne de 80 cvts/service en moyenne
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Hôtel**** 'LES GRANDES ALPES' - Courchevel 1850 (73)
- Chef de Partie Responsable des Entrées
1995 - 1996
MA MISSION :
- Dans le cadre d'un complexe hôtelier 4*
- Chef de Partie au poste Entrées avec un commis sous mes ordres
- Entretien quotidien de la cuisine et du matériel
RESULTATS :
- Variation du nombre de couverts moyen entre 100 et 250 cvts/service
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CENTRE PARACHUTISTE D'INSTRUCTION SPECIALISEE - Perpignan (66)
- Chef de Cuisine
1994 - 1995
MA MISSION :
- Responsabilité totale de la Cuisine dans le cadre du Service Militaire
- Encadrement d'une équipe de 9 personnes en Cuisine
- Production pour 300 cvts/service
- Accroissement de la qualité en objectif et attribution des moyens budgétaires pour y parvenir
- Confection de Buffets de Gala pour Officiers et Préfet
RESULTATS :
Seulement 25% des militaires mangeaient sur place avant ma prise de poste et 80% après, suite à l'accroissement de la qualité
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RESTAURANT "LE PASTEL" - Toulouse (31)
- Second de Cuisine
1993 - 1994
MA MISSION :
- Participation à l'Ouverture du Restaurant de Gérard GARRIGUES (Ancien Chef de Cuisine d'Alain DUTOURNIER au "Carré des Feuillants" à Paris)
- Responsabilité des Entrées et des Desserts
- Encadrement d'une équipe de 7 à 9 personnes en cuisine
- Inventaires, Gestion et commandes des stocks
- Travaux informatiques, Mise en page et impression de la Carte des Mets
RESULTATS :
- Référencement dans l'année par tous les guides (1* Michelin, 14/20 GaultMillau, 3 Assiettes Guide Hubert)
- Moyenne des 60 à 100 cvts/service, midi et soir
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Hôtel**** HERMITAGE - Chaîne Lucien Barrière - La Baule (44)
- Commis de Cuisine Tournant
1993 - 1993
MA MISSION :
- Dans le cadre d'un complexe hôtelier 4*, de la Chaîne Lucien Barrière, avec 3 restaurants
- Au sein d'une brigade de 50 cuisiniers dirigée par Marc BAYON "Maître Cuisinier de France"
- Tournant au Garde-Manger, Poissons, Boucherie et Sauce
- Concours à la production jusqu'à 3000 cvts/jour avec l'activité traiteur
- Responsabilité en autonomie de la Cuisine au restaurant du Tennis Country Club, Lucien Barrière, de La Baule
- Entretien journalier de mon poste
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ROTISSERIE-TRAITEUR "LE LUCCULUS" - Bagnères-de-Luchon (31)
- Chef de Partie
1993 - 1993
MA MISSION :
- Responsable en autonomie de la production et de la mise en place des plats cuisinés dans les vitrines de la boutique
- Vente en boutique
- Entretien quotidien de la cuisine et du matériel
- Commandes auprès des fournisseurs
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RESTAURANT "LES DELICES DU LYS" - Bagnères-de-Luchon (31)
- Cuisinier
1992 - 1992
MA MISSION :
- Responsable en autonomie de la production, de la mise en place et du service de la Carte
- Commandes auprès des fournisseurs
- Entretien quotidien de la cuisine et du matériel
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Hotel****Luxe - CHATEAU EZA - Eze-Villages (06)
- STAGIAIRE CUISINE
1991 - 1991
MA MISSION :
- Dans le cadre d'un complexe hôtelier 4* Luxe avec son restaurant gastronomique (1étoile Michelin, 16/20 GaultMillau)
- Au sein d'une brigade de 15 cuisiniers dirigée par Bruno CIRINO, Chef de Cuisine et François PIETRI, Chef Pâtissier
- Tournant au Garde-Manger, Poissons, Viandes, Légumes et Pâtisserie
- Entretien journalier de mon poste
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HOTEL*** LE GRAND HOTEL DES LECQUES - Saint-Cyr-sur-Mer (83)
- STAGIAIRE RESTAURANT
1990 - 1990
MA MISSION :
- Dans le cadre d'un établissement hôtelier 3* avec restaurant traditionnel
- Fonction de Chef de Rang d'un Carré de 40 places
- Accueil du client / Prise de Commande / Service et découpage en salle
