Fabrice GUILLEUX

En résumé

Entreprises

• CFP Sainte Anne - Formateur

  2016 - 2017 Formateur pour des apprenants préparant les diplômes de:
  CAP cuisine
  CAP pâtisserie

• ICF Atlantique Saint Nazaire - Formateur

  2016 - maintenant Formateur en restauration préparant les apprenants aux métiers de:
  CQP Agent de restauration
  CQP Commis de cuisine
  CQP Serveur en restauration option sommellerie
  CAP Service en brasserie café

• Lycée Daniel Brottier - Professeur de cuisine et technologie

  2016 - 2016 Professeur de cuisine et technologie pour des CAP 1ère et 2 ème année en remplacement.

• Food Formation (Pays de la Loire) - Formateur

  2015 - maintenant FORMATION SUR SITE
  Cuisson sous vide et basse température
  Développement de la gamme Snacking à emporter en boulangerie/pâtisserie.
  Cocktails salés et sucrés en restaurant, boulangerie et pâtisserie.
  Desserts à l'assiette dans les restaurants.
  Décoration culinaire dans les restaurants.
  Formation hygiène et allergènes

• ICF Atlantique Formation - Formateur en restauration

  TRIGNAC 2015 - 2015

• Lycée Louis Armand - Formateur en restauration

  2014 - 2014

• le Club House Saint Herblain (44) - Chef de Cuisine

  2011 - 2014 Formation du personnel en cuisine.
  Réalisation des cartes et menus.
  Organisation de la cuisine, planning, contrôle des heures
  Mise en place des normes HACCP.
  Négociation des produits et marchandises.
  Gestion des ratios en cuisine.
  Préparation de l'ensemble des plats uniquement avec des produits frais et de qualité.
  Réalisation des fiches techniques avec coût matière.

• Auberge*** la Fontaine aux Bretons Pornic (44) - Chef de cuisine

  2004 - 2011 Formation du personnel en cuisine.
  Réalisation des cartes et menus.
  Organisation de la cuisine, planning, contrôle des heures,entretiens annuels
  Mise en place des normes HACCP.
  Négociation des produits et marchandises.
  Gestion des ratios en cuisine.
  Préparation de l'ensemble des plats uniquement avec des produits frais et de qualité.
  Réalisation des fiches techniques avec coût matière.
  Mise en place et réalisation des petits déjeuner, room service, cocktails, repas de mariage

• Restaurant Fabrice Guilleux Montpellier (34) - Chef/propriétaire

  1998 - 2003 Création des cartes et menus de restaurant et organisation de la cuisine.
  Gestion des stocks cuisine et salle.
  Gestion et analyse des bilans.
  Recherche de produits d'exceptions aux alentours de Montpellier.

• Le Cherche Midi Charleval (13) - Chef de cuisine/propriétaire

  1996 - 1998 Création des cartes et menus de restaurant et organisation de la cuisine.
  Gestion des stocks cuisine et salle.
  Gestion et analyse des bilans.
  Recherche de produits d'exceptions aux alentours de Charleval (13).

• Différents restaurants et Hotels 4*,FR et USA - Second de cuisine/Chef de Partie....

  1981 - 1996 Préparations de base à l'élaboration de menus et de cartes de restaurant.
  Réalisation de Hors-d'oeuvres, plats de poissons, viandes, végétariens, pâtisseries et desserts
  cuisinés.

Formations

• Bretagne Atlantique Conseil Formation (BACF)

  Nantes 2014 - 2015 Formation de formateur de niveau III
  
  Création et animation de séances dans le domaine de la restauration.
  Suivi et accompagnement des apprenants en formation.
  Réalisation de divers entretiens.
  
  

• Diplôme BAC Pro Cuisine Option Anglais

  Nantes 2014 - 2014

• Ecole Du Grand Chocolat Valrhona

  Tain-L'Hermitage 1992 - 1992 Travail du chocolat sous forme de bonbon, desserts à l'assiette, petits et gros gâteaux.
  

Réseau

• Bertrand RICORDEAU

• Francis BARREYRE

• Franck JÉGO

• Isabelle BY

• Ludovic FRAMERY

• Philippe DEHAUDT

• Pierre SEVERAN

• Stéphane SPREAFICO

• Yvan CASALEGGIO