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Olivier CASENAVE

BAIGORRI

En résumé

La chocolaterie Laia est l'une des dernières chocolateries artisanales à fabriquer ses produits directement à partir de la fève de cacao.
Elle reçoit des fèves séchées des plus nobles origines de cacao : Amérique Centrale, Amérique du Sud et Afrique.
Le traitement direct de celles ci permet de fabriquer ainsi le chocolat de couverture et donne naissance à de grands crus de chocolats.


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Mes compétences :
Chocolaterie

Entreprises

  • Chocolaterie Laia - Gérant

    2009 - maintenant Création de la Chocolaterie artisanale Laia
    64430 Saint Etienne de Baigorry

    - Torrefaction Cacao
    - Fabrication couvertures chocolats
    - Fabrication des interieurs ganaches & pralines
    - Tablettes / Bonbons

  • Chocolaterie Laia - Créateur & Gérant

    2009 - maintenant

  • Lindt&Sprüngli - Technologue produit

    1996 - 2008 Expertise produit / process
    - Expertise produit et procédé dans le domaine du chocolat sur les opérations de Torréfaction, de Broyage et de Conchage
    - Paramétrages process lors de l’acquisition de nouveaux équipements
    - Analyse de la faisabilité des nouveaux produits
    - Essais industriels

    Optimiser
    - Optimisation des processus existants
    - Force de proposion et mise en place des améliorations en terme de qualité – de gain de productivité – d’hygiène
    - Identification des bottlenecks de l’atelier et proposition d’amélioration type modifications techniques – acquisition de nouveaux équipements
    - Participation aux réflexions en termes d’investissements sur l’atelier Fabrication

    Expert en torrefaction du cacao
    - Etude de l'influence des paramètres de torrefaction sur l'aromatisation des liqueurs de cacao
    - Etude des composés biochimiques aromatisants et caracterisation sensorielle des cacaos
    - Etude de l'impact du process de torrefaction sur le gout des liqueurs de cacao et sur la reduction de leurs acidités
    - Essais torrefaction sur pilotes
    - Essais torrefaction et optimisation des parametres
    - Mise au point de parametres sur de nouvelles liqueurs de cacao

    Production / Atelier de fabrication des pates
    - Encadrement d'equipes de production
    - Remplacement du responsable d'atelier
    - Planification des programmes de production

Formations

Réseau

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