Tony RODRIGUE

En résumé

Entreprises

• Les Brasseries Flo (Groupe Flo) - Directeur technique culinaire

  2010 - 2014 Le Vaudeville- Le Bœuf sur le toit- Chez Julien- Brasserie Flo- Les Beaux-Arts- Le Balzar- brasserie du théâtre- Flo Reims- Bofinger Vincennes
  
   Management :
  • Diriger-Fédérer les équipes autour du projet de l’entreprise « La qualité dans la régularité »
  • Recrutement des équipes encadrantes cuisine et validation des besoins en personnel
  • Assurer l’évolution des collaborateurs par la délégation et suivi des potentiels
  • Organiser et animer les ateliers de formations techniques - dégustation des nouvelles cartes
   Production :
  • Concevoir-Innover de nouvelles recettes sous fiches techniques en liaison étroite avec les chefs de cuisine et le service marketing (montée en gamme de l’offre)
  • Garantir la qualité culinaire - Assurer la cohérence des offres cartes et animations culinaires
  • Sensibiliser-Superviser le respect du plan de maîtrise sanitaire (méthodes HACCP)
   Gestion :
  • Optimiser les organisations de production et les planifications des équipes cuisine en fonction de l’activité
  • Améliorer - Analyser la gestion du coût matière par l’évolution des process de production
  • Création et valorisation de fiches techniques
  
  

• MARIUS FIRST, 6 restaurants sur Paris - Directeur technique culinaire

  2007 - 2010 Ouverture de 3 restaurants : La Marée - Au Petit Marguery (rive gauche) - Le Comptoir Marguery - Apollo- Chez Françoise- Café Médicis-Le sénat
  
   Encadrement des équipes des cuisines :
  • Responsable des ouvertures : suivi travaux, recrutement du personnel cuisine, mise en place des process de production et des outils de gestion
  • Contrôler et Garantir une prestation culinaire qualitative et adaptée à l’identité de chaque restaurant
  • Faire respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
   Organisation et coordination du travail des collaborateurs :
  • Veiller à l’intégration et à la formation des nouveaux collaborateurs
  • Création et valorisation de fiches techniques - dégustation et formation sur les nouveaux produits
  • Suivi et négociation des prestations fournisseurs (achat en direct sur Rungis)
  • Planification et optimisation de l’organisation des équipes
  

• Les Grandes Marches (Groupe Flo) Paris - Chef de cuisine en collaboration avec Christiant Constant

  2002 - 2006 La cuisine
  -Cuisine créative et inventive, sans oublier les classiques
  -Elaboration des cartes, menus et animations produits
  Management et commercial
  -Management d’une brigade de 20 personnes : Recrutement, formations, évaluations
  - Création « d’évènementiel », semaine thématique sur un produit, un pays
  -Représentation du restaurant : partenariats presse, TV, semaine du goût
  Gestion
  -Optimisation du temps de travail : gestion planning, CP, ETP
  -Reporting : prévisions budgétaires, suivi et remontée mensuelles du CA, ratio matière première, masse salariale, frais généraux, inventaires et taux de perte
  -Gestion des procédures légales et administratives d’embauche ; contrat de travail, paie
  
  ►Résultat : amélioration du ratio MP, diminution du« turn over » du personnel, création de recettes représentatives de l’établissement
  

• Bistrot Bofinger, Paris - 1er Chef de partie

  1996 - 1996 -Acquisition d’une rapidité d’exécution et de productivité
  -Capacité à assurer l’ensemble des postes
  

• LES PETITS BOFINGER (Groupe Flo)Neuilly 92, Terne 17ème, Maillot 17ème, Montparnasse 14ème, Pereire - Second de cuisine → Chef de Cuisine (dès juillet 1997)

  1996 - 2002 • Extension du concept « Petit Bofinger », assurer la formation des chefs afin de créer une uniformité qualitative sur toutes les exploitations et développer du capital humain
  • Responsabilité des ouvertures : suivi travaux, achat du matériel, recrutement et formation du personnel (15 pers/exploitations), mise en place des outils de gestion (commandes sur logiciel informatique)
  • Création des cartes - Elaboration des fiches techniques/cahier des charges pour l’ensemble des restaurants « Petit Bofinger »
  ►Résultat : fidélisation d’une clientèle de quartier, augmentation de 35% des couverts du midi (clientèle affaire), développement du concept par la mise en place du cahier des charges et l’évolution des collaborateurs.
  

• Trianon Palace, Versailles - Chef de partie

  1995 - 1996 -Cuisine gastronomique
  -Responsable du poste viandes /sauce
  

• La Brasserie Flo - Commis de cuisine--->Chef de partie

  1992 - 1994 -Apprentissage du travail en équipe
  -Acquisition du sens de l’organisation et rapidité d’exécution
  

Formations

• Lycée Du Brueil

  Mantes La Ville 1989 - 1992 CAP/BEP

Réseau

• Christophe CHEVALIER

• Corinne TONG-CHAI

• Emmanuel COUSSEN

• Isabelle VERRECCHIA

• Jean BERTAUD

• Jean-Luc LECLERC

• Julia ROUSSEAU

• Laurent BRUNEAU

• Laurent MUCI

• Marie BEZ