AUTREMER
- GERANT
2006 - 2014
Compétences et savoir faire
Chef de cuisine:
de grands restaurants de Paris : La Luna (1988, ouverture), Petrus 1990 (1*, 15/20 au Gault et Millau)
Formateur:
- au Centre de formation aux produits de la mer de Boulogne sur mer (CFPMB) de 1994/2005,en technologies alimentaires pour CAP, BEP, BAC Pro, DEUST
- des cadres et de l’ensemble des poissonniers des groupes AUCHAN, CORA, CACTUS du Luxembourg
- des restaurateurs de St Pierre&Miquelon en 2002
- en hygiène qualité, élaboration de guides de bonnes pratiques afin d’optimiser la valorisation des produits
- en technologies organisationnelles, alimentaires, mise en place d’outils et méthodes de créativité et d’innovation
Enseignant:
- à l’université du littoral de Boulogne/Mer depuis 1995, IUT biologie & IUP (L3, Master I & II)
Vacataire:
- auprès de la Société SOVIGRO (Avignon), depuis février 2009 ; secteur produits de la mer en GMS dans toute la France/Diagnostic de situation, analyse fonctionnelle, consolidation des savoir faire, de la marge, assistance technique, gestion et opérationnelle
Créateur:
- de l’atelier valorisation culinaire et sensitive au CFPMB (Centre de Formation aux Produits de la Mer) en 1994
- Création et mise en place du module « valorisation culinaire et sensitive des produits de la mer » technologie alimentaire et sensitive, « la forme et la couleur conditionnent le goût » en IUP et IUT en 1995
- de la société AUTREMER, agence de création, de R&D, de formation et d’ingénierie de production en 2006
- de concepts : ACKIT© « A cuisiner en KIT » avec les gammes de produits générés (papillotes, le tube, etc.).
- de la coupe sur mesure : coupe des produits de la mer, optimisant leur valorisation et leur gestion
- Création et mise en place du module « R&D, innovation, créativité » en Master II, IUP Boulogne/mer. « De la génèse d’une recette, au plaisir de la produire et de la savourer»
- Création et mise au point des gammes de produits de chez Opéra Traiteur. ex Charles Amand/Amaris Flers, Orne
- Concepteur, Manager Project labo R&D/qualité d’Icelandic Group Wimille, stratégie CRM©
Interprête culinaire: de l’association « A Table », lieu d’interprétation artistique installé dans une saurisserie de Boulogne sur mer, orchestré par Madame Amélie Codugnella Cerise, artiste
Développeur:
- production, commercialisation de la papillote avec Viviers Marins (Boulogne/mer) en 2008/2009, chez Auchan
- De nouveaux concepts et produits de la mer frais et surgelés
- D’une unité de conditionnement en pré et frais emballé de produits de la mer
Consultant:
auprès de GUELT www.guelt.com constructeur d'équipements et de lignes
auprès d'ARECO, www.areco.fr la nébulisation sur rayon
Coach : de la conception à l’ouverture en passant par la formation de la direction et du personnel
- Restaurant Les Terrasses de L’Enclos à Boulogne sur mer • Auberge Le Marronnier à Romagne (2006)
- Restaurant, HUMARHÖFNIN à HÖFN en ISLANDE (juin 2007), édition des recettes spécifiques en anglais
- Restaurant, Une Faim d’Histoires à Agon Coutainville (Manche) juin 2009
