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Leboulanger DENYS

PARIS

En résumé

Spécialiste du BIO, du végétar(l)isme et du crudivorisme et donc des réponses culinaires adaptées aux intolérances alimentaires. Concevoir, adapter & repenser des produits alimentaires et leur transformation. Investiguer, rechercher et identifier gammes de comestibles (solides & liquides) et acteurs du secteur des IAA. Créer, réorganiser, implémenter, accompagner et optimiser centres de profits et PME. Former & motiver des équipes polyculturelles. Importer & exporter. Restructurer packagings et identité visuelle. Voilà brièvement les challenges que je transmets.

Mes savoir-faire en résumé :
► Investigation : sourcing international de comestibles Bio, distributeurs et clientèle ; études sectorielles de marché et de faisabilité financière ; testing de produits et techniques avant mise sur le marché.
► Création : démarche mercatique B to B & B to C, novation & adaptation de produits et gammes alimentaires, packagings, concepts, projets & services.
► Gestion : analyse, diagnostic, organisation de PME, implémentation et optimisation de projets, de centres de profits, de production (RHD) et de chaîne logistique complète.
► Management : administration ; réduction des coûts ; restructuration de PME ; organisation et suivi de réseaux et circuits intercontinentaux spécialisés ; supervision de ressources humaines ; mentorat, motivation, formation professionnelle, tutorat.
► Réglementations Internationales (France, UE & pays associés, Amérique du Nord) : montage de dossiers de certification ; contrôles normatifs relatifs à la qualité (spécialisation en législations Bio), la traçabilité, la sécurité technique et sanitaire, la prévention des risques.

Mon parcours simplifié (en savoir plus : Cf. rubriques « Expérience Pro. » ou « Études ») :
Depuis 2013, mon expertise en alimentation Bio et durable m’amène à maîtriser davantage divers domaines connexes : végétarisme, végétalisme, crudivorisme et diététique. J’aborde notamment ces pratiques spécialisées en développant des réponses nutritionnelles et culinaires innovatrices à nombre de poly-intolérances et d’allergies alimentaires (gluten, lactose, œufs, etc.).
Ces nouveaux savoir-faire m’ont désormais déterminé à accompagner (sociétés de services à la personne) et former public et professionnels à ces approches culinaires spécifiques (alimentation durable, crusine) ou requises par divers régimes alimentaires (Paleo, Kousmine, Seignalet, etc.).
Depuis 2009, par ailleurs, je conseille et accompagne comme mentor des restructurations de plusieurs PME en restauration commerciale.
En 2002, je suis associé dans une société de négoce international en produits alimentaires liquides et solides certifiés Bio, naturels, équitables et casher, aux origines géographiques multiples.
Ce challenge me permet d’approfondir mes connaissances du marché mondial du Bio (législations normatives, sourcing de produits, organisation logistique intercontinentale de la distribution alimentaire).
Auparavant, la direction et le management d’entreprises avaient permis de révéler mes qualités d’homme de terrain : organisation, adaptabilité, efficacité et réactivité ; et mener toutes ces actions à complétude m’avait amené à superviser la gestion des ressources humaines, à développer mon empathie naturelle, permettant de prouver mes compétences à motiver, communiquer, former et manager des équipes pluriculturelles.
Les défis constants que j’ai eu à relever jusqu’alors pour optimiser maints projets et centres de profits (concevoir, créer, mettre en conformité, restructurer, réduire les coûts) ont démontré mon esprit investigatif, analytique et créatif.
Après une première initiation comme analyste de marchés, sectoriel et financier, qui m’a permis de développer mon multilinguisme, je me suis orienté, par opportunité et choix personnel, vers l’hôtellerie-restauration haut de gamme, suite à l’insistance et aux conseils de mon maître de stage et ex-président de l’UMIH. Mon savoir-faire professionnel fut par la suite reconnu par divers guides et médias.

Mes compétences :
Centres de profits
Organic production
Optimisation des coûts
Encadrement d'équipe
Relation clients
Organisation et stratégie
BIO
Création d'entreprise
Consultant
Formation professionnelle
Sourcing
Import/export
Distribution spécialisée
Créatif / Investigatif
Gastronomie B to B
Efficacité individuelle et collective
Réactivité et sens de l'organisation
Adaptation rapide et rigueur
Empathie et sens de l'écoute
Organisation d'événements
Gastronomies

Entreprises

  • Économie solidaire & Sociétés de Services à la Personne - Conseiller Culinaire, Accompagnement & Formation pour Adultes

    2013 - maintenant A) Initiation aux Approches Alimentaires Bio et Durable : végétarisme, végétalisme, crudivorisme.
    B) Sensibilisation aux Allergies et Intolérances dans le domaine de l’Alimentation.
    C) Conception et Mise en place de Produits et Menus spécifiques adaptés.
    D) Accompagnement et Formations pour Adultes aux Techniques et Pratiques Culinaires en rapport.
  • Diverses Entreprises de Restauration Commerciale et/ou Gastronomique et de Formation Professionnelle - Restructuration de PME; Mentorat, Accompagnement & Formation Professionnelle

    2009 - maintenant A) Restructuration, Accompagnement de Créations, Optimisation des Coûts et Encadrement de 3 PME du secteur de la Restauration Commerciale.
    B) Formations pour Adultes pour plusieurs établissements de Restauration Commerciale en Gestion des Matières Premières, Food & Beverage, Analyse des Écarts, des Ratios, des Ventes, Cost Killing, Optimisation des Marges, Politique d’Achats, Stratégie Commerciale et E-Marketing...
    C) Formation Professionnelle aux Techniques Culinaires de Personnel d’Encadrement Exécutif en Restauration Commerciale.
    D) Initiation, Mentorat & Encadrement de Dirigeants en matière de Management, de Gestion et de Comptabilité Analytique Nourriture & Boissons...
    E) Recrutement, Tutorat, Formation Professionnelle et Motivation de nombreux Chefs exécutifs et de leurs Équipes dans 6 PME de restauration commerciale...
    F) Restructuration aux Normes de Locaux en Restauration Commerciale.
    G) Rénovation d’Identité Visuelle et des Outils Commerciaux (cartes-menus, marketing 2.0...).
  • Société de Négoce International de Produits Bio - Associé gérant

    2002 - 2009 A) Études sectorielle du marché des produits d'origine BIO certifiée (UE & USA) & de faisabilité financière pour leur exportation.
    B) Sourcing produits et fournisseurs (France, UE, pays de l'Est et méditerranéens, Amérique du Sud).
    C) Recherche de distributeurs, d'intermédiaires et de clientèle (USA, côte Ouest essentiellement). Participation en tant qu'exposant à divers salons professionnels ("Biofach" de Nürnberg, "Natural Products Expo West" d'Anaheim, notamment).
    D) Création et gestion d'une chaîne logistique intercontinentale complète (France-Europe-Tunisie-Pérou-USA ; terre-air-mer) selon les impératifs des cahiers des charges spécifiques bio français, européens et nord-américains (Organique canadien & U.S. NOP - New Organic Program) : entreposage normé, par exemple.
    E) Spécifications et Réglementations Bio et Organique (AB, USDA Organic, labels Bio Européens…) en relation avec diverses instances mondialement agréées : ECOCERT, SKAL-EKO, BIOLAND, CONTROL UNION Certifications (CUC), Demeter, Nature & Progrès, etc... et en législations sanitaires et techniques associées (charte Cosmébio, par exemple) ; montages de dossiers de certifications de produits alimentaires, boissons & spiritueux.
    F) Contrôle et suivi des réglementations internationales selon cahiers des charges spécifiques des filières Bio, Équitable, et même Casher, en matière de produits alimentaires, boissons, vins, spiritueux et même de cosmétiques (France, UE et pays associés, USA, Pérou...).
    G) Création d'identités et d'images visuelles, d'étiquetages réglementaires conformes au Codex Alimentarius ; conception de packagings écocompatibles adaptés au marché U.S. agréés USDA Organic.
    H) Novation et création de produits et de gammes alimentaires, pour divers distributeurs comme : "Whole Foods Markets", "Bristol Farms", etc.
    I) Participation à l'organisation, la gestion financière et au management de la société.
  • CBI Les Kiosques Flottants - Directeur Général de la Restauration

    1998 - 2002 Gestion et organisation complètes en parallèle de 3 unités de restauration à bord de 3 bateaux différents, avec les contraintes techniques, spatiales et de sécurité que cela suppose :
    A) Développement, gestion des cuisines et optimisation du CA d'une brasserie saisonnière (500 couverts/jour) ;
    B) Création ex-nihilo d'un restaurant gastronomique de 50 places : organisation, achats, gestion et développement du CA (respnsable de + 46% de CA sur 4 ans) ;
    C) Conception et création aux normes techniques et sanitaires HACCP (en liaison avec la Direction Départementale des Services Vétérinaires de la ville de Paris et l' APAVE) d'un laboratoire de fabrication on-site pouvant servir jusqu'à 300 couverts ; élaboration, organisation et gestion du service traiteur et de tous types d'événementiels ;
    D) Création des multiples cartes et menus ; Gestion des achats.
    E) Ressources humaines : recrutement, formation, encadrement, management et mentorat des diverses équipes de ces 3 restaurants (personnel permanent & extras).
  • Château-Hôtel-Restaurant Le Scipionnet (3*) - Directeur général

    1994 - 1998 A) Études de Marché et de Faisabilité Financière pour un PME en Hôtellerie-Restauration : redressement suite à dépôt de bilan d'un hôtel-restaurant 3* NN de 25 chambres et suites.
    B) Restructuration, mise aux normes en matière de techniques et de sécurité, mise en place d'une politique de prévention et traitement des risques sanitaires, réorganisation totale de la gestion et développement de l'hôtel-restaurant.
    C) Création d'un laboratoire de production culinaire avec mise aux normes HACCP pour une restauration gastronomique de 110 cvts (citations dans divers guides : Bottin Gourmand, Gault et Millau...) et jusqu'à 250 couverts en RHD.
    D) Mise en place de la politique marketing et commerciale de l'établissement : création d'une identité visuelle complète, recherche et développement de clientèle (France, UE), organisation de séjours de motivation (incentives), de séjours à thèmes, etc...
    E) Sourcing, recherche de produits (non)alimentaires, vins et spiritueux naturels du terroir labellisés et/ou certifiés et de fournisseurs (France, UE), mais en privilégiant de préférence les circuits courts locaux.
    E) Gestion complète des Ressources Humaines : recrutement (et malheureusement aussi licenciement...), formation, mentorat, encadrement et motivation de personnel local et européen ; tutorat, juré d'examens BEP et Bac Pro en L.E.P. hôtelier.
  • La Panthère Noire - Le Cléo - Responsable de la restauration

    1989 - 1994 A) Responsable de l'organisation, de la gestion et du développement d'1 restaurant gastronomique pré-existant de 50 couverts de niveau 1* Michelin.
    B) Réorganisation complète du département RHD (tous les produits étant fabriqués sur place, même jusqu'au ketchup pour une soirée US) et Événementiels de 300 à 500 cvts aux thèmes les plus divers, y compris toutes cuisines du monde (chinoise, indienne, scandinave, russe, autrichienne, etc.).
    C) Création ex-nihilo d'un 2nd restaurant gastronomique de 40 cvts aux normes HACCP ; restauration gastronomique sur place & RHD (niveau 1* Michelin).
    D) Propositions et Conception de tous les menus-cartes avec calculs comparatifs des food-costs théoriques et réels.
    E) Encadrement, formation et motivation de plusieurs équipes professionnelles.
  • Dow-Jones Restaurant, puis Traiteur Bernard - Chef de Cuisine puis Directeur de la Restauration

    1984 - 1989 A) Restauration gastronomique on-site : redémarrage et développement d'un restaurant de 130 couverts/jour en moyenne ; révision de la conception visuelle des cartes-menus ; gestion des food-costs ; reconnaissance par 1 toque dans le guide Gault & Millau + citations dans d'autres medias : Le Figaro, Elle...(accroissement de 140% du CA sur 3 ans).
    B) Restauration & RHD : création ex nihilo, conception, suivi des travaux, organisation, gestion, coordination logistique, développement et optimisation de 2 laboratoires de production et services de traiteur (normes HACCP, certification APAVE) : 1) Restauration et réceptions jusqu'à 300 couverts/mois en moyenne ; 2) Conception, organisation et supervision de RHD : réceptions & événementiels multi-thématiques de 2 à 7500 couverts.
    C) Achalandage en parallèle de 3 magasins-traiteurs sur Paris et sa Région.
    D) Sourcing produits/fournisseurs et gestion des achats.
    E) Recrutement, formation, encadrement et mentorat d'équipes multiculturelles jusqu'à 25 personnes...
  • Prestige Traiteur - Chef de Cuisine puis Responsable de la Restauration

    1981 - 1984 Restauration on- et off-site :
    A) Reprise d'un laboratoire de fabrication et création ex nihilo d'un service RHD : fourniture complète d'1 boutique + repas et réceptions jusqu'à 300 couverts hors place.
    B) Création du Restaurant du "Garden Gym", club de fitness de Véronique et Davina (92200 Neuilly s/ Seine) : création et développement du concept en liaison avec une nutritionniste, novateur à l’époque, basé sur une Cuisine Diététique et Végétarienne, naturelle et équilibrée et d'un bar à fruits, smoothies et boissons énergisantes ; achalandage, production culinaire et supervision du service de restauration (50 couverts + salon de thé).

Formations

  • University Of Cambridge (Paris)

    Paris 1973 - 1975 CPEC, niveau Mastère français

    English of Commerce - Je parlais anglais depuis l'âge de 4 ans, pourtant, j'ai véritablement compris alors ce que signifiait "traduire un texte", qui est un vrai métier de spécialiste; jusqu'à cette époque, je considérais tout cela comme un simple "exercice" éducatif.
    Ensuite, j'ai effectué en immersion, au Berkeley Hotel, palace 5* de Londres, quatre mois de stage de Food & Beverage Accounting.
  • INALCO - INSTITUT NATIONAL DES LANGUES ET CIVILISATIONS ORIENTALES

    Paris 1971 - 1974 Initiation aux rudiments de la Langue Japonaise et de sa Civilisation, en ayant principalement bénéficié des enseignements de Mrs Fujimori Bunkichi et Jean-Jacques Origas.
    Je n'ai malheureusement pu atteindre en 3 ans que le niveau "CM2", car il faut impérativement être en immersion pour avancer et comprendre ce monde fascinant.
  • Université Paris 1 Pantheon Sorbonne

    Paris 1971 - 1976 Master 2 en Sciences Economiques et Gestion de L'Entreprise

    Economie Générale et Gestion de L'Entreprise, Option Marketing et Commercialisation - Des lois de l'offre et de la demande jusqu'aux travaux dirigés sur des études de cas trop souvent théoriques. Divers stages en entreprises m'ont permis de découvrir le monde du travail. Heureusement que j'ai alors pu faire mon "tour d'Hôtel" (Sofitel Bourbon 4*L) qui me permit de rencontrer le chef Michel Magne (
  • Institut Charlemagne

    Paris 1968 - 1971 2nde à terminale et cours préparatoires aux Ecoles de Commerce - A l'époque les cours de terminales et préparatoires avaient lieu sous la mémorable "férule" de Mr Delaunay... Mais, en véritable détecteur des capacités de ses élèves, vous pouviez facilement obtenir une mention à votre baccalauréat dès votre première présentation à cet examen qui alors n'était pas cette sorte de BEPC qu'il est deve
  • Institut Florimont (Genève)

    Genève 1965 - 1968 Monsieur Betcher est le premier professeur qui ait - enfin - réussi à me faire aimer la Science Mathématique! Et Monsieur Savoy, à l'impayable accent suisse romand, notre professeur de physique-chimie, tel que l'on aimerait tant qu'il en existe encore pour vous "révéler" (au sens religieux du terme!) ces 2 sciences...
  • Lycée Janson De Sailly

    Paris 1959 - 1965 Quelques noms de professeurs me reviennent: Mme Prabonneau (j'avais 9 ans quand elle m'enthousiasma en scandant Racine et en parlant de Molière à Pézenas ou du Salon de Madame de Rambouillet) ; Mr Barloy (y a-t-il encore des maîtres capables d'hypnotiser toute une classe de 6ème en discourant de la Grèce et de la Rome antiques?); et l'extraordinaire Mr Chailley qui m'ouvrit l'esprit à la musique..

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