COMPASS RESTAURATION
- Responsable de cuisine centrale
2014 - 2015
COMPASS
- Santé, Scolaire, Entreprise, Portage à domicile. ;
- Normes Iso 22000.
STRATEGIE - MANAGEMENT:
- Supervision de l'exécution de la stratégie globale du groupe sur l'établissement. ;
- Contrôle et coordination des pôles Achat, Production, Allotissement, Commercial, Développement
Diététique, Administratif, Dispatching et Maintenance.
- Gestion des moyens organisationnels, techniques, humains, financiers et logistiques. ;
- Réalisation des objectifs assignés. ;
- Encadrement d'une équipe de 80 collaborateurs. ;
- Maîtrise des techniques managements: Animation, motivation, contrôle et évaluation du personnel. ;
- gestion des rotations de travail (planning, absences, congés). ;
- Recrutement, formation, contrat de travail, formation aux procédures de l'établissement.
GESTION FINANCIERE ET COMPTABLE:
- Reporting, Fin de mois, quinzaine, factures, suivi des flux financier, dépenses- recettes, prévision budgétaire,
calcul équilibre coût/ matières, analyse de rentabilité, suivi de trésorerie, interprétation des résultats.
comptables, maîtrise des comptes d'exploitation, optimisation de résultats.
GESTION COMMERCIALE:
- Elaboration d'objectifs de modernisation et de développement. ;
- Commission des menus. ;
- Organisation des événements ( animation a thème et semaine du goût).
- Suivi et respect de contrats et fidélisation clients, conquête de nouveaux marchés.
- Commercialisation des produits en fonction de la diversité client.
- Développement portefeuille client et entretien du réseau relationnel.
GESTION OPERATIONNELLE ET TECHNIQUE :
- Contrôle de l'organisation de process et méthode, maîtrise des livraisons et délais.
- Organisation et planification des repas en liaison froide à J + 5, agrément DDSPP.
- Respect du cahier des charges. ;
- Mise en œuvre opérationnelle et technique de production.
- Rigueur et précision dans la définition des spécifications de l'entreprise et dans la démarche du contrôle
qualité.
- Connaissance sur les machines de production : Polytrack, Duotrack, Fardeleuse, machine de thermocellage,
matériel de cuisine et le suivi de l'entretien.
DIETETIQU E :
- Supervision de l'élaboration des menus et de la variation de leur composition, équilibre alimentaire.
- connaissance des règles de nutrition et régime alimentaire.
H.A.C.C.P:
- Contrôle et maîtrise de l'application des normes H.A.C.C.P de l'établissement, des denrées alimentaires et
du suivi général de la traçabilité.
- Mise en place des actions appropriées.
MINISTERE DE L'INTERIEUR
- RESPONSABLE DE CUISINE CENTRALE
Paris
2002 - 2014
GESTION DES STOCKS-GESTION FINANCIERE :
- Bilan, fin de mois, quinzaine, suivi de trésorerie. ;
- Achats, négociation, commandes de denrées alimentaires en mercuriale ou lien direct.
- Réception et contrôle des approvisionnements , traçabilité.
- formation, inventaires.
- Négociations avec les fournisseurs.
GESTION OPERATIONNELLE-GESTION DU PERSONNEL :
- Encadrement d'une équipe de 26 collaborateurs. ;
- Organisation et coordination du travail de production et de distribution des repas.
- Organisation et planification des repas en liaison chaude et froide, en salle ou repas de prestation.
- Gestion de self-service, Gestion du camion cuisine, gestion de livraison.
- Suivi des véhicules et des exigences en matière de sécurité alimentaire.
