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Marielle GORGUES

JOUY-EN-JOSAS

En résumé

Mon poste consiste à prendre en charge les commandes-, et la Gestion de Stock depuis 2003.
5 ans de formation agroalimentaire (DUT puis ingénieur)
avec une sensibilité initiale aux domaines hygiène-sécurité-diététique.
Le poste de responsable d'appro me permet d'être au coeur de l'appréciation de la valeur qualitative, outre quantitative, des produits ou ingrédients nécessaires à la fabrication culinaire. La proximité avec les consommateurs, et les collègues utilisateurs, y contribue, et source de motivation dans ma fonction 'Support'.

Depuis 2002 à aujourd'hui, pour les CROUS
-chargé de mission Hygiène-Diététique acad.de Créteil (base Cachan 94), mise en place d'outils pour l'amélioration et le changement de pratiques; dialogue et base documentaire,
-2003- à nos jours (2013), resp. appro en Restaurants Universitaires
Achat: passation des commandes, Gestion des Stocks, analyses des Besoins et Consommations Alimentaires et Consommables hygiène-Jetables.
J'ai souhaité sur 10 ans, m'adapter à 4 sites de selfs (div. pôles pizza-pâtes, grilladeries)et cafétérias,
académie de Créteil puis Versailles (Lieusaint(77), Créteil(94), 2 sur Cergy(95) avec des équipes et des contextes à différencier;
Fortes fluctuations sites 'gros porteurs' jusqu'à 1500couverts/jour, ou petits selfs à 50 cvts/jour en base période. Seule ou avec un collègue agent d'appro ou resp. appro selon la taille des sites.
Objectif quotidien: Assurer la variété recherchée en service, minimisation des ruptures mais aussi des pertes, exploiter au mieux les espaces de stockage; assurer le contrôle de stock (concordances)
Bse informatique: plan alimentaire MENUS Selfs ajusté par le chef sous logiciel. de gestion de production; plus Historiques des Conso.
Maîtrise de la popularité des plats, des grammages théoriques et réels (écarts constatés, avec recherche de rectification contrôlée en commande )
Coordinations avec les chefs de cuisine, responsables cafétérias.
presta annexes,pauses,buffets,cocktails, ou possibles animations occasionnelles (accueil annuel pour 3 services/jour lors d'un Tournoi sportif international ).

Attention portée/réclamations fournisseurs sur la qualité, les prix (parfois soumis à cotation hebdomadaire, tel que fruits et légumes 1°gamme, viandes fraiches en cotation mensuelle...)
Echanges/remontées vers le service central des marchés en vue de la résolution de soucis répétés;
contrib.à l'ajustement de besoins marchés publics/justif. hors marché public, notamment en matière de qualité de conditions de livraison(respect délai, plage horaire, rapidité des résolutions de réclamation suite à manquant constaté/ refus/reprise justifiés). j
Maîtrise des références produits, et distinction sous base de données: catégories, caractéristiques, repérage des atouts/contraintes (dlc- conditionnement-grammage portion..., appréciation gustative, stabilité compo) , pour permettre les fabrications adaptées, des hors d'oeuvre aux desserts.; en particulier lors des changement de fournisseurs de lots de marché public, suscitant des ajustements avec le chef de cuisine/ resp.cafetéria.
Bilan mensuel: conso par pôles de vente, coeff global avec la vente/nb de couverts.

Un premier emploi d'ingénieur (2001) 7 mois, resp. projets , suivi et contrôle de certification d'engagement Qualité (réseau d'opérateurs des agriculteurs à la GMS , filières porc, boeuf, fruits, herbes aromatiques), société SGS site de Cachan; thèmes: Agriculture Raisonnée, Garantie sur l'Origine France des viandes , la qualité gustative (pomme, poire, fraise )/ maturité ...

exp.pro précédentes dans des entreprises agro
-secteur Boissons (jus réa 1996, bières 2000, vins 2000);
- charcuterie-traiteur (gamme alsacienne)procédés de fabrication-organisation-marchés,1998;
- découverte des contrôles terrain Service vétérinaire, Répression des Fraudes,(France , Allemagne laboratoires équivalents)1995/1997.
-première exp. en restauration tradi et rapide, saisonnière- Sodexo(site Puy du Fou Vendée) 1999

Mes compétences :
Achat
Agroalimentaire
Diététique
Distribution
Gestion de Stocks
Hygiène
Logistique
restauration
Restauration collective

Entreprises

  • RU CROUS de Versailles - Secrétaire de Gestion

    2014 - maintenant Sur le site des Restau U de Nanterre (Dept 92):
    bureau de 4 secrétaires-régisseuses-adjointes administratives
    2014-2015:mandatement des factures alimentaires et non alimentaires du RU Nanterre, participation aux commandes de matériels, interventions ponctuelles, applications de contrat annuel d'entretien (passage et coûts), affichage des menus, création et rechargement monétique.

    à partir de sept.2015: sur l'UG de Ville d'Avray: aide régisseuse (dont incitation à la monétique), suivi des devis et interventions de réparation/rénovation; suivi du personnel (planning ,absences).
    Mandatement de toutes factures petites UG Ville d'avray, Gennevilliers, St Cloud.
  • CNOUS - CROUS - Responsable approvisionnement

    Paris 2003 - maintenant en liaison avec les resp.production, mes missions d'approvisionnement sont, jusqu'ici avec un collège agent d'appro, ou seule, (+chauffeur-livreur de 'satellites'), avant tout, selon la taille des sites:
    -échelonne et lance des commandes (J-1, ou j-2, J-3... selon fournisseurs/produits)
    Je m'appuie sur les prévisions du chef cuisine, et je recherche l'historique conso des cafétérias

    -assure ou supervise:
    1) contrôle à réception (suivi du registre, exploitation, comme l'intégrité des emballages...)
    2) organisation du stockage, gestion de l'espace de stockage( veille sur le bon état des outils-environnement, la chaîne du froid)
    3) vérification conformité livraison à ma Commande ;
    4) organisation et suivi de la traçabilité produits /ingrédients; (veille sur DLC/dluo, marge de sécurité utilisation), et communication sur les délais aux utilisateurs,
    5) mise à disposition de la marchandise pour les ateliers/ à l'appui des bons de sortie
    ,- Organise les inventaires, prend en charge les régularisations sur PC,
    - Valide et saisie les BL/Factures fournisseurs . Réalise les réclamations, lance les reprises, obtention d'Avoir, m'assure du réassort rapide de manquant/propose un remplacement adapté; surveillance/contrôle des prix d'achat;
    - j'informe, les chefs de cuisine, resp. cafet, sur les Changements de réf/ Nouveautés de produits (imposés ou à tester) / coordination sur rectificatifs de volumes à procurer;
    - quand autorisée, mise à jour la Base Articles : dénomination, caractéristiques: poids, conditionnement , ou bonne maîtrise/connaissance des Spécificités Articles;
    - renseigne les Recensements annuels de besoins nécessaires à la relance de lots de Marché (interrogation Base sur l' historique conso, et demandes des chefs/resp. cafet...) au Service central des Marché et Gestionnaire,
    - remonte au gestionnaire, service des marchés, des incidents répétés/fiche de Non-Conformité/Litige(dont défauts de qualité, ..., )
    -procure le bilan à chaque fin de mois, sur les montants: achats , et conso par pôles de vente, global et par grandes familles de produits. Connaissance du Coût de Revient alimentaire, en regard à l'appréciation de l'offre, de la popularité des plats auprès des clients usagers.
  • C.R.O.U.S - Responsable approvisionnement

    2003 - maintenant

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