Rachel JOANNO

En résumé

Entreprises

• Atelier des chefs Paris St Lazare - Chef de cuisine

  2013 - maintenant Gestion d'un atelier de cours de cuisine:
  Qualité des cours, satisfaction client
  Approvisionnements
  Création des recettes et programmation des cours
  Gestion RH (plongeurs et extras)
  

• LONG BEACH RESORT, Ile Maurice - Sous-chef de cusine

  2012 - 2013 Consulting pour Moreno Cedroni, chef 2 macarons Michelin en Italie.
  
  Représenter le chef et communiquer avec les clients
  Adapter les recettes. Calculer le food cost
  Enseigner les recettes et les répertorier en anglais
  
  Évolution du coefficient de satisfaction clientèle
  de 2,5 en novembre à 5,5/6 en février.

• Il Clandestino Susci bar, Italie, Portonovo (AN) - Chef de partie

  2012 - 2012 Reinterpretation du poisson cru a l'italienne
  
  Respecter precisement les recettes, dans un espace peu adapte.
  
  Depart pour l'Ile Maurice dans le cadre d'un consulting pour Moreno Cedroni.

• Chalet-Hotel Il Capricorno, Italie, Sauze d'Oulx (TO) - Chef de Partie

  2011 - 2012 Cuisine piemontaise
  
  Echanger des competences franco-italiennes
  Acquerir le savoir-faire de la panification et des pates fraiches
  
  Mise en place de procedures HACCP
  Reprise des recettes et realisation d'un repertoire de fiches techniques

• Hotel 5 étoiles Royal Monceau, Restaurant La Cuisine*, Paris 8 ème - Demi-chef de partie

  2010 - 2011 Gastronomie classique francaise
  Le restaurant a obtenu une étoile au guide Michelin cette année.
  
  Cuisiner devant le client
  Produire avec constance des mets de qualité
  Manager les commis
  Commander les produits
  Assurer la communication entre les équipes
  Faire respecter les procédures HACCP – Hygiène, sécurité et traçabilité
  
  Mise en place de fiches de liaison comme support général de travail
  

• Restaurant Le Moderne, Paris 2ème - Demi-chef de partie

  2009 - 2010 Cuisine bistronomique dans un quartier d'affaires
  Le restaurant a obtenu la reconnaissance du Bib gourmand par le guide Michelin, en 2010.
  
  Faire preuve d'autonomie, de polyvalence.
  
  Amélioration de la qualité des desserts.
  

• L'Oasis**, Mandelieu-La-Napoule (06) - Stage

  2008 - 2008 Relais et Chateaux
  Peche locale et influences asiatiques
  
  Acquisition de la rigueur de la haute gastronomie
  Travail de produits d'exception

• Le Carre des Feuillants**, Paris 1er - Stage

  2007 - 2007 Cuisine du Sud-Ouest
  
  Aquisition de la rigueur de la haute gastronomie
  Travail de produits d'exception
  

• Restaurant Gerard Besson*, Paris 1er - Commis de cuisine

  2006 - 2006 Cuisine fondee sur la saison du gibier et de la truffe noire
  
  Aquisition de la rigueur de la haute gastronomie
  Travail de produits d'exception

Formations

• Ecole Française De Gastronomie - Ferrandi

  Paris 2008 - 2008 Bachelor Restaurateur
  
  Bachelor restaurateur - Créer des recettes puis les appliquer au restaurant de l'école, 3 fois /semaine
  Réaliser les recettes de chefs réputés lors de leur intervention, 2 fois/semaine
  
  Mémoire de reprise d'un restaurant à Saint-Germain en Laye:
  Étude de marché
  Création de la carte
  Gestion du personnel
  Production d'un business plan

• Ecole Française De Gastronomie - Ferrandi

  Paris 2007 - 2007 Bachelor restaurateur - Créer des recettes puis les appliquer au restaurant de l'école, 3 fois /semaine
  Réaliser les recettes de chefs réputés lors de leur intervention, 2 fois/semaine
  
  Mémoire de reprise d'un restaurant à Saint-Germain en Laye:
  Étude de marché
  Création de la carte
  Gestion du personnel
  Production d'un business plan

• Ecole Française De Gastronomie - Ferrandi (Paris Eme)

  Paris Eme 2005 - 2006 CAP de cuisine
  
  Bachelor restaurateur - Acquérir les bases de la cuisine française
  
  

Réseau

• Aurélia HAVARD

• Camille DARMON

• Carole BURGEOT

• Christophe COUVIGNOU

• Eric PAPIN

• Lucile AUDOIRE

• Olivier FLEURET

• Patrick JOANNO

• Philippe SALOMON