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Privé
- Chef de cuisine / Consultant
2017 - maintenant
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ACEI - La Maison de La Volaille
- Chef exécutif
2015 - 2017
- Création d'une première cuisine centrale de production aux normes européennes.
Implantation du site de production, élaboration des plans, choix des équipements, aménagements et respect d'une marche en avant.
- Recrutement.
Sélection du personnel, formation aux règles de travail, d'hygiène et de sécurité. Elaboration des plannings et accompagnement quotidien des équipes (30 employés en gestion directe pour le centre de production, 50 supplémentaires en gestion indirecte).
- Hygiène et sécurité.
Rédaction du manuel HACCP de l'entreprise et mise en place des protocoles et procédures. Suivi des fiches de contrôle obligatoires.
Mise en place d'un programme d'analyses microbiologiques et de tests de vieillissement des productions.
Formation des personnels de production, de vente, et de logistique aux règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. En collaboration avec le Docteur Ayat, diplômé de l'Université du New Jersey.
- Production
Élaboration de la gamme des produits vendus en boutiques, salons, prestations traiteur, et vente en externe par le service commercial, en partenariat avec Stéphane Gaborieau - MOF 2004.
Rédaction des fiches techniques.
Suivi et contrôle de la qualité, des stocks, des approvisionnements et expéditions.
- Logistique et distribution.
Accompagnement et conseil sur l'organisation logistique en camions frigorifiques en mode traiteur. Choix des équipements, formation des chauffeurs et des personnels de l'abattoir sur le chargement et le déchargement des denrées alimentaires et des matières premières.
- Relations commerciales.
Participation aux actions commerciales, relations avec les clients particuliers et gros portefeuilles, salons et actions promotionnelles, relations avec la presse.
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Groupe Saint Once événementiel.Paris
- Chef exécutif
2014 - 2014
Chef exécutif des hippodromes de l'ouest parisien.
*Groupe Saint-Once évènementiel, gestion de la restauration sur les hippodromes d'Auteuil, Longchamp, Saint-Cloud et Maisons-Laffitte.
Restauration classique en restaurant gastronomique, en buffet pour la salle des propriétaires et professionnels hippiques, pour la table des commissaires de course, en brasserie, en cafétéria, en snacking-bar et traiteur évènementiel au quotidien sur les points de vente en concession des hippodromes (de 350 en moyenne à 1200 couverts).
Elaboration des cartes des différents points de ventes. Gestion de la production,des achats,des plannings (15 à 60 personnels) et de la logistique. Mise en place des procédures relatives à l'hygiène, la traçabilité et l'autocontrôle.
Organisation et élaboration des menus de la restauration des prix du Grand Steeple- Chase d'Auteuil, de la Garden party du 13 juillet et de l'Arc de Triomphe de Longchamp pour l'année 2014.
*Consulting et pilotage de la production pour le lancement des nouvelles boutiques « Cœur de blé » en gestion directe, avant développement du réseau de franchises.
Mise en place des procès de production en étroite collaboration avec le département R&D et commercial, dans l'exact respect des fiches techniques et de la politique établies par le groupe.
Réorganisation du site de production : conseils relatifs à l'implantation, au matériel, au recrutement, à la gestion des stocks, aux approvisionnements.
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Boulangerie pâtisserie traiteur A la bonne source
- Chef d'entreprise & Gérant
2003 - 2014
Boulangerie artisanale A la bonne source - Draguignan (83 -Var).
Effectif total 6 personnes.
* Chef privé, chef à domicile.
Intervention sur prestations privées diverses, à l'assiette, en cocktail ou en buffet.
* Définition de la politique commerciale et des achats.
Réorganisation de l'espace de vente et du concept.
Développement du volet commercial et élargissement du portefeuille du « tout public » au « privé ».
* Réorganisation de la phase de production.
Production entièrement et exclusivement réalisée sur place avec des produits frais (pas de 4° ni de 5° gamme).
Optimisation de la productivité et diminution des coûts d'exploitation par la mise en place d'une gestion des achats et des stocks rigoureuse.
Réorganisation de l'équipe et de l'atelier de production.
Mise en place des procès HACCP.
* Définition et mise en place d'une gestion anticipative et cohérente.
Création et suivi d'un livre de bord adapté aux besoins de l'entreprise.
Création et gestion du compte d'exploitation.
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Miramar Beach Hotel
- Sous-chef des cuisines
1999 - 2002
CA. Restauration de 800.000 euros. Chef : Serge Gouloumes, chef étoilé.
Responsable d'une équipe de 20 personnes sur deux restaurants + banquets et room service.
Animation, organisation des phases de développement des produits et de leur production avec le chef.
Responsable des achats de matières premières avec optimisation de la rentabilité et de la qualité.
Formation des employés, apprentis et stagiaires, gestion des plannings.
Interface avec les services connexes.
Garant de l'hygiène et de la sécurité.
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Restaurant La Villa Des Lys
- Premier chef de partie
FERRAND
1998 - 1998
Hôtel Majestic Barrière de Cannes (06 - Alpes maritimes).
Leading Hotels of the World.
Restaurant "La villa des Lys" - macaron au guide Michelin.
Chef consultant : George Blanc. Chef exécutif : Bruno Oger.
Poste poissons/ entremets.
Responsable des commandes, des stocks, de la production, du service.
Garant de la qualité et de l'hygiène sur le plus gros poste du restaurant.
Budget matières premières pour le poste : 250.000 euros sur la saison (7 mois).
4 collaborateurs.
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Hôtel Carlton Intercontinental-Cannes
- Chef de partie tournant
1998 - 1999
Cannes (06 - Alpes maritimes). Leading Hotels of the World.
Remplacement.
Cuisine centrale, production banquets, tous postes de production.
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La Villa Florentine-Lyon
- Premier chef de partie
1996 - 1998
Restaurant "Les terrasses de Lyon" - 1 macaron au guide Michelin.
Chef : Stéphane Gaborieau - MOF.
Collaborateurs :
Jean-Denis Rieubland - MOF.
Sébastien Chambru - MOF.
Pascal Cailleux.
Richard Naël.
